Андрей Ситников - Русский шеф в Нью-Йорке

Так что я решил, что надо искать работу, чтобы теоретические знания проверить на практике.

В начале своей поездки я не планировал поиски работы до начала официальной практики. Но как же не воспользоваться своими новыми навыками и не заценить, как и что происходит на ресторанных кухнях в Америке. Мой выбор места работы был сужен несколькими обстоятельствами. Во-первых, я жил на кончике чертова хвоста, на окраине Ньюарка, если кто не помнит.

Помимо этого, мне необходимо было ездить к 8 утра на учебу. Во-вторых, условия моей визы полностью исключали возможность получать грязные зеленые бумажки за свой золотой труд. В хороших местах кэшем никто не платит, да и идти позориться, тупя на крутой кухне, пока я не обзавелся хоть каким-никаким настоящим опытом, вообще не хотелось.

Поэтому для начала я обратил свой взор на список ресторанов, ищущих людей на волонтерские позиции, которые с распростертыми объятиями принимали зеленых студентов кулинарных школ. Первым моим волонтерством был званый ужин, организованный James Beard Foundation. JBF – это фонд, премия и просто сообщество, организованное основателем моей кулинарной школы и названное в честь крестного папы современной американской кухни и первого телеповара. Джеймс Бирд превратил свой дом в библиотеку, основал школу и вообще был глубоко уважаемым человеком в ресторанной индустрии Америки. В день его рождения вручают награды профессионалам, трудящимся в области американской кулинарии, а в течение года фонд организует званые ужины, на которые приглашает готовить ярких звездных поваров. Попасть волонтерить на мероприятия очень сложно, потому что все шефы, как правило, ездят со своей командой. От меня потребовали рекомендации моих инструкторов и провели короткое интервью. Три недели ожидания – и меня утвердили на ужин с тремя группами шефов, которые должны были представить по три курса каждый.

За 20 минут до назначенного времени я приехал в дом Джеймса нашего Бирда, переоделся и вышел в холл. С ходу я наткнулся на Дано Хутника – австрийца украинского происхождения, который приехал в США в 30 лет, оставил балетные пуанты и взял в руки шефский нож. Нынче он владелец ресторана в Челси, который подает простую австрийскую еду: интерпретации классического салата «Уолдорф», различные вурсты. Все делает сам, включая собственный соус блю чиз. Весь ужин он со мной говорил на русском, а в середине подачи основного курса обнял меня и запел «Катюшу». Мы спели первый куплет и припев, пока все смотрели на нас как на долбанутых, а ведь мы с ним даже не накатили.

Другие шефы были немногословны, но не менее талантливы. Мне доверили нарезку и сервировку готовых блюд по тарелкам, ничего такого, в чем можно сильно налажать. Это был мой первый опыт подачи на 50 с лишним человек. Все работали по принципу конвейера, все повара друг другу помогали и распределяли роли. Дано ходил и веселил всех весь вечер. Под конец ужина все команды вывели к гостям, хотя я ожидал, что мне просто дадут пинка под зад и попрощаются. Вместо этого меня представили, рассказали, что я приехал из России в Америку учиться поварскому искусству. Все захлопали, а я ощутил прилив адреналина, который не отпускал меня еще дня два. После окончания ужина все шефы подошли ко мне и попросили приходить к ним работать. Я, не будь дураком, сказал, что могу работать только за кэш, и тут все позатыкались. В этот момент я окончательно понял, что поиски работы точно будут интересными и непростыми, особенно если я хочу работать за деньги.

Второе мое волонтерство состоялось для званого ужина фонда City Harvest. «Городская Жатва» – это благотворительный фонд, включающий в себя рестораны, которые отдают продукты на грани срока годности. Работники фонда оперативно готовят из этого горячую еду и развозят малоимущим. Честно говоря, когда я туда шел, то думал, что буду жарить курицу во фритюре для бомжей, но все оказалось интереснее. Званый ужин планировался для благотворителей фонда, а готовить на нем должен был Шеймус Маллен – владелец двух престижных ресторанов с двумя звездами от «Нью-Йорк таймс». Приехав на место, я увидел, что кухни там как таковой нет, а это значило только одно: шеф приедет со всем готовым и нужно будет только раскладывать заготовки по тарелкам. В своих ресторанах шеф Шеймус готовит изысканную еду, частично основанную на испанской кухне, но в целом достаточно свободную от условностей. Был совершенно потрясный первый курс – гаспачо из арбуза с копченым кальмаром, семенами тыквы и базиликовым маслом. Очень просто и очень тонко. В процессе подачи были свои угары: кто-то из гостей попросил hot sauce к баранине. По глазам шефа я увидел, что он готов выйти в зал, отыскать этого человека и забить его тарелкой до смерти. Вместо этого он попросил меня сделать чермулу – марокканскую кислопряную приправу к мясу и рыбе, с чем я успешно справился.