Андрей Ситников - Русский шеф в Нью-Йорке

Здесь есть возможность читать онлайн «Андрей Ситников - Русский шеф в Нью-Йорке» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Москва, Год выпуска: 2020, ISBN: 2020, Жанр: Кулинария, Биографии и Мемуары, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Русский шеф в Нью-Йорке: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Русский шеф в Нью-Йорке»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Автобиографический нонфик шефа де парти ресторана Aska в Нью-Йорке Андрея Ситникова разоблачает миф о сладкой стезе создателей высокой кухни. Для тех, кто любит подглядывать в щелочку, «Русский шеф в Нью-Йорке», пожалуй, идеальное чтиво: жизнь повара и жизнь с поваром без прикрас.
История о том, как московский медиаменеджер, внезапно увлекшись индийской кухней в 25 лет, к своим 30 покорил ресторанный бизнес США: учеба в интернациональном коллективе одной из лучших кулинарных школ, бесценная стажировка и трэйлы в самых разных заведениях и, конечно, женитьба на красивейшей девушке Америки. Что нужно оторвать перед варкой у лобстера, зачем повара насыпают в штаны крахмал и почему на церемонию заключения брака иногда приходится являться с мешком кухонных ножей? Ситников пишет обо всем легко, весело, но не поверхностно. Виртуозное владение матерной лексикой позволяет говорить о наболевшем с залихватскими интонациями. И если шеф-повара – это новые рок-звезды, то Андрей Ситников, безусловно, один из них.
Содержит нецензурную лексику!

Русский шеф в Нью-Йорке — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Русский шеф в Нью-Йорке», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Последней в этом модуле была Бургундия, и тут я делал ту самую говядину по-бургундски – традиционное жаркое, где мясо долго маринуется в красном вине, а затем томится до мягкости с овощами. За это мне пришлось побороться с моим гейским коллегой, который ни хера бы не успел, он был в итоге отправлен делать лионский салат из листьев фризе с обжаренными лардонами из бекона и заправкой из хересного уксуса и жидкого желтка из обязательного яйца пашот.

Такая вот херовая участь: заплатить тонну бабок за образование, чтобы получать команды от заезжего иммигранта из далекой России в своем родном городе.

После Франции мы решили собраться классом и двинуть посидеть куда-нибудь. Как любой поехавший на раменах человек, я не мог не предложить пойти к Дэвиду Чангу в «Момофуку Нудл Бар» [28] Momofuku Noodle Bar – первый ресторан сети «Момофуку», названный журналом Воп Appetit «самым значимым рестораном Америки». Именно благодаря грандиозному успеху лапшичной «Момофуку» такие экзотические блюда, как: рамен, таре, даси, разные виды лапши, свинина, припущенные яйца, топинги, рагу с кимчи, маринованные овощи, знаменитые булочки со свининой «Момофуку» и др., за несколько лет прижились по всей стране и стали обыденными. . Еда Дэвида Чанга, конечно, была нехеровым откровением, такого умами в моем рту еще не было. Именно там я понял, что кореец-гей ко мне подкатывает. Он как-то странно касался меня ногами под столом, как будто случайно, но как будто и нет. Метод Хитча, не иначе. Отбросив шутки в сторону, я спросил: мол, какого хера тебе нужно от меня? Он сказал, что я ему очень нравлюсь как человек. К такому умами жизнь меня не готовила, и я сказал, что приемлю только старые добрые гетеросексуальные отношения, что его, конечно, расстроило, хотя он прекрасно знал, что у меня есть девушка моей мечты. С этого момента он не разговаривал со мной практически весь оставшийся модуль.

Италия для студентов ICE – это, конечно же, катание пасты, лепка равиоли и варка всех этих макарон в огромных кастрюлях. Челлендж здесь был как раз на уроках пасты, которую мы должны были готовить сразу в трех разновидностях у плиты за один подход: ньокки, обычная паста и равиоли. Я, конечно, просто приторчал, потому что здесь были как офигенные вкусовые сочетания, так и крутые техники. Это тот момент, когда ты начинаешь готовить пасту кардинально по-другому – намного более грамотно и с уважением к культуре, благо шеф провел полгода в Италии разъездами и ему было чем поделиться.

На каждом занятии теперь приходилось готовить по три курса из четырех блюд. Итальянская кухня была в целом простой и приятной. Фаршированные кальмары, рагу из кабана, риболита – томатный суп, загущенный толстыми ломтями пористого хлеба с хрустящей корочкой, фрито мисто из самых разных морских гадов, кростини с куриной печенью. Итальянская кухня пронеслась, как красная ((Феррари», оставив после себя приятное послевкусие. Шеф Джеймс был влюблен в эту страну, но итальянская кухня ему просто нравилась, он ее не превозносил. Остатки еды с утреннего занятия я забирал с собой и часто относил на работу. Мексы сметали это за секунду, как правило всегда говоря «буэно». Ясен хер, небуэно никто не брал. Команда противников как-то приготовила фрито мисто с «жвачкой» из кальмара, и коллективным решением всей группы их творение отправилось в мусорку. Но в основном у всех все получилось, кроме мелких эксцессов, когда кореец вместо соуса из карамелизованного сливочного масла намутил черную отсекающуюся будру и подал в ней равиоли.

Шеф попробовал и дал слабину на долю секунды: было видно, что он хотел бы выплюнуть, но школьная этика не позволяет.

Далее пошли Индия и Таиланд, где объяснялся принцип работы с азиатскими ингредиентами, принцип смешивания вкусов в карри и масалах и правила их приготовления. На первом занятии шеф раздал нам листы с терминами, которые мы должны были знать в азиатском подмодуле. Что удивительно, на все задаваемые вопросы инструктор вменяемо отвечал и советовал литературу по теме. Основная штука с индийской едой лично для меня – как обеспечить максимальную концентрацию аромата во вкусе, и шеф на пальцах показывал, при каких ошибках исчезает вкус и как его зафиксировать.

Китай был посвящен стир-фраю, велветингу [29] От англ, velveting – техника подготовки мяса к обжарке с помощью обваливания его в кукурузном крахмале, придающая готовому блюду и соусу бархатистую текстуру. и красному маринаду. Вок корейца изрыгал такое пламя, что в итоге он таки спалил себе брови и челку, торчащую из-под шапки. Ну теперь-то ему точно со мной ничего не светит, подумал я. Отдельный урок отводился азиатским лепешкам и использованию тандыра, занятие было элегантно совмещено с приготовлением различных чатни – густых пряных соусов с неоднородной консистенцией, где мне пришлось просить у шефа разрешения сделать манговый чатни не по тому рецепту, что был прописан в программе. Шеф Джеймс радостно поддержал меня, как будто только этого и ждал, и в результате забрал пинту моего чатни с собой. Почти у всех моих одноклассников лепешки сваливались на дно тандыра, и они ушли обратно в класс, оставив меня с кучей теста, которое надо было допечь. Что я и сделал, а в конце еще и вычистил печь. Так и зарабатывается респект на кухне – благодаря умению довести дело до конца и оставить после себя идеальную чистоту.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Русский шеф в Нью-Йорке»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Русский шеф в Нью-Йорке» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Русский шеф в Нью-Йорке»

Обсуждение, отзывы о книге «Русский шеф в Нью-Йорке» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x