Андрей Ситников - Русский шеф в Нью-Йорке

Фэмили мил на этот раз совпал с приготовлением лапши, и мы с китайцем опять соревновались, на этот раз в дисциплине пад тай [30] Самое известное тайское блюдо из широкой рисовой лапши с тамариндом, соевым соусом, пальмовым сахаром, чили, имбирем, чесноком, тофу, лаймом и арахисом. В качестве дополнительного белка в него добавляют креветки или куриное филе. . Я уже слышал этот нелепый китайский смех у себя в голове, типа, да на что ты вообще надеялся. Но китаец же человек-рецепт, а с определенного момента он вообще перестал переписывать рецепты и стал смотреть их на айпаде. На ресторанной кухне он произвел бы стопроцентный фурор со своими закидонами. В общем, как только рецепт китайцу сказал закрыть форсунки вока, он радостно это сделал и вывалил в чашу всю лапшу со всеми ингредиентами для соуса. Я же подождал, пока начнет карамелизоваться смесь соевого соуса и кленового сиропа, за что был награжден орденом продвинутого вкуса третьей степени.

Последние два урока были про пельмени и суши. Суши меня не интересовали никогда в жизни, только фильм «Мечты Дзиро» заставил меня уважительно относиться к мастерству их приготовления, но восторгом не заразил.

Виной тому, конечно же, тяжелое российское наследие, когда отвратительные суши присутствуют в меню каждой забегаловки, в результате чего само понятие суши – это не комильфо и скучно.

Путешествия закончились, и начался тот самый интересный подмодуль, которого я так долго ждал. Нас погрузили в искусство презентации еды на тарелке. В силу своего пролетарского происхождения большую часть жизни артистичную презентацию в духе «много маленьких элементов)) я воспринимал по-сельски – в штыки. Смена ориентиров у меня произошла после прочтения двух книг: кулинарной книги Мишеля Бра и сборника кулинарных рецептов трехзвездочного ресторана Eleven Madison Park. Презентация – это одна из самых важных частей, потому что даже идеально приготовленную еду можно выложить настолько убого, что есть ее не захочется. У нас была забавная лекция с фотографиями, где конкретно объяснялись ошибки при сервировке.

Конечно, часть из них была нарочито шизофренической, типа блюдо на тарелке должно быть обязательно с пятью белыми элементами или четырьмя круглыми.

Смотришь на эту занесенную снегом инсталляцию или поле для гольфа – и даже не знаешь, с чего начать есть.

Почти все занятие мы делали элементы для четырех блюд на 8-10 порций и в конце должны были их по-разному разложить.

Для каждого блюда мы показывали несколько озвученных в лекции техник выкладывания на тарелку, и еще одно блюдо каждый должен был выложить так, как самому нравится. Лучше всех в этом оказались, конечно, братья азиаты. Мне с моими кривыми ручонками еще работать, работать и работать.

Итак, вооружив небывалыми знаниями и умениями, нас бросили сдавать экзамен. Инструктор попросил приготовить две куриные грудки: одну супрэм с помощью техники быстрого обжаривания больших кусков продукта на сковороде – соте, другую – пайард на гриле, это по сути тонко отбитая цельная грудка, которая должна была сохранить сочность. К этому он хотел видеть еще четыре элемента. Инструктор оценивал вкус блюда, его цвет, запах и длину твоих носков – короче, все. Презентовать нужно было две тарелки одновременно за три часа, все должно быть горячим.

Супрэм я пожарил идеально, с хрустящей кожицей, которая напоминает вам все только самое лучшее из детства. Помимо этого, приготовил немецкий соус на основе сладкого перца и паприки, запек мускатную тыкву, замариновал белые грибы (по-итальянски порчини), посыпал все розмариновой солью и нахуярил лавандово-укроповый кули.

Пайард я пожарил еще более идеально, к нему шли стир-фрай [31] От англ, stir fry – обжариваем помешивая – техника быстрого обжаривания небольших кусочков в раскаленном масле при постоянном помешивании. из стручковой фасоли, подушка из сальса верде, чатни из печеного перца и обугленный лук-шалот с пюре из карамелизированного лука в яблочном сидре.

Получил я высший балл, что, конечно, не могло не радовать, в отличие от моей работы. Старушка мать владельца ресторана закручивала гайки все туже и туже, я уже не мог вздохнуть свободно. Учитывая, что все самое интересное от креольского бандита я уже впитал и пропрепал его фирменную продуктовую линейку, отфотографировал его литературу, появились причины призадуматься о смене работы. Особенно когда в один из дней меня встретил новый улыбающийся мексиканец, которого мне презентовали как моего преемника.