Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Рецептов винегрета множество – не меньше, чем у картофельного салата. Базовый набор овощей – отварные свекла, картофель, морковь. В качестве кислого ингредиента добавляют соленые огурцы или квашеную капусту (а может, и то и другое) либо маринованные (возможны и соленые) грибы. А также отварную фасоль или зеленый горошек, репчатый лук, каперсы и т. д. Как уже говорилось выше, иногда винегрет подается вместе с сельдью слабой соли, но в сам салат не добавляют ни рыбу, ни мясо.

Как для картофельных салатов, так и для винегретов все ингредиенты режут мелким кубиком (сторона грани 0,5–0,7 см). Чтобы не стоять на кухне с миллиметровой линейкой, можно воспользоваться простым ориентиром: кубики не должны быть крупнее зеленого горошка. Или можно купить специальные режущие решетки-винегретницы. Для ровной нарезки вареные овощи должны быть хорошо охлаждены, в идеале отваривать их лучше накануне и охлаждать в холодильнике.

Стоит помнить, что в салатах ни в коем случае не должно быть никаких «несъедобных ингредиентов» типа мелких косточек от рыбы, косточек от оливок и т. д.

Что касается добавления в салаты свежего репчатого лука, тут надо быть осторожными: лук значительно сокращает срок хранения салата, и если вам предстоит большой семейный вечер, плавно перетекающий в празднично-похмельное утро с традиционным доеданием вчерашних салатов, то лук следует сначала бланшировать (ошпарить уже нарезанным) или замариновать (в уксусе или лимонном соке). Режут лук даже не кубиком, а мелкой крошкой.

Из отварной тертой свеклы также делают различные салаты с майонезной заправкой – с добавлением чеснока и/или сыра, творога, чернослива, грецких орехов, вареных яиц и т. д.

Из отварных овощей готовят и слоеные салаты, самые известные – мимозаи сельдь под шубой. Состав у них похожий, с той лишь разницей, что для мимозы не используется свекла (поверхность украшают тертым вареным желтком и зеленым луком), а в качестве рыбной основы чаще всего берут консервы (иногда и обжаренное охлажденное филе). Принцип приготовления: на большое блюдо слоями, не смешивая, укладывают ингредиенты – рыба (сельдь или консервы) служит первым слоем, – каждый слой смазывают майонезом.

Салаты из отварных овощей еще называют зимними, потому что обычно их готовят в сезон, когда свежие овощи в дефиците. Помимо картофеля, основным наполнителем может также служить отварная крупа. Чаще всего это рис, но возможны варианты с киноа, кускусом и даже гречкой. В крупяные салаты редко кладут мясо, чаще – консервированную рыбу или морепродукты (креветки, кальмары, крабовое мясо).

Салаты из свежих овощей, как правило, делают без мясной составляющей, но с яйцами, рыбой, морепродуктами, с добавлением сыра и/или орехов.

Редкий салат имеет четкую хрестоматийную рецептуру. Каждая хозяйка кладет в него какое-нибудь «тертое яблочко» или другой секретный ингредиент. Однако существуют салаты с мировым именем, со своей историей, географией, а иногда и четким авторством. Никто, конечно, не мешает разнообразить гамму этих салатов по собственному вкусу, но, чтобы экспериментировать, хорошо бы знать каноническую основу.

Итак, топ-5 знаменитых салатов.

• Вальдорф: проще не бывает. Черешковый или корневой сельдерей и зеленое яблоко режут тонкой соломкой (жюльен), к ним добавляют толченые грецкие орехи (предварительно обжаренные на сухой сковородке или подсушенные в духовке). Все это заправляют майонезом (в классическом варианте – соусом цитранель, то есть майонезом, в котором используется не уксус, а лимонный сок) или же смесью сливок, лимонного сока и сухой жгучей паприки, а вместо грецких орехов кладут фундук. В салат иногда добавляют свежий виноград или изюм, в некоторых заведениях – даже нарезанную тонкими ломтиками нежирную ветчину (что совершенно излишне).

Вальдорфский салат известен с XIX века, когда он служил визитной карточкой отеля Waldorf Astoria в Нью-Йорке, чем и объясняется его название.

• Нисуаз, родом из Ниццы, представляет собой смесь свежих овощей и маринованных анчоусов. Иногда добавляют также консервированный тунец, что допустимо, но вот картофель, рис или фасоль – уже избыточно для этого легкого, яркого и свежего салата. Овощные составляющие – листовой салат, помидоры, сладкая паприка, лук (порей или репчатый лук сладких сортов), оливки. Ингредиенты режут довольно крупно, салат рвут на крупные куски, помидоры и паприку кладут крупными дольками, лук – кольцами. Главный секрет этого салата (помимо яркого специфического вкуса анчоусов) – заправка: смесь оливкового нерафинированного масла, бальзамического уксуса и измельченных листьев зеленого базилика. При подаче салат украшается четвертинками вареных яиц, но это опционально.