Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

В состав террина могут входить измельченные коренья (морковь, лук, корень петрушки), орехи (чаще всего фисташки), оливки или каперсы, ломтики грибов или овощей.

Эти запеканки имеют больше всего общего с самыми обычными пирогами. Разница в том, что в качестве теста используются ломтики сухого (черствого) хлеба. Хлеб служит оболочкой, а вот начинка может быть совершенно любая: мясная, рыбная, творожная, сырная, грибная, овощная или смешанная. Ингредиенты начинки должны быть предварительно подготовлены (кроме тех случаев, если они готовятся быстро, как томаты, яблоки или творог).

Самый простой вариант хлебной запеканки – яблочная бабка. Сухие ломтики пшеничного хлеба обмакивают в яично-молочную смесь с сахаром. Ими выкладывают дно и стенки формы (довольно плотно друг к другу). Потом на хлеб кладут яблоки, нарезанные мелкими ломтиками и пересыпанные сахаром, с добавлением корицы, орехов или изюма; крышка опять сооружается из пшеничных ломтиков. Сверху все заливают остатками яично-молочной смеси и запекают до образования золотистой корочки. Такой запеканке надо дать как следует остыть, прежде чем ее разрезать.

По схожему принципу можно делать и несладкие бабки: томаты с тертым сыром, мясной фарш с пассерованными луком и морковью, ломтики сырой рыбы, грибы и т. д. Хлеб можно брать не только пшеничный, но и ржаной, и в случае несладких начинок в яично-молочную смесь не стоит добавлять сахар, а только соль. К несладким бабкам также можно добавлять различные сухие травы и ароматные зерна – тмин, кориандр, льняные или кунжутные семечки.

Помимо пудингов, распространен еще такой вариант запеканки, как кассероль. Название этому блюду дала посуда, casserole , – огнеупорная толстостенная кастрюля, пригодная для запекания в печи. Вариантов кассероли существует бесчисленное множество, как и пудингов. Кассероль из черствого хлеба отличается от бабок тем, что ломтиками хлеба не только покрывают запеканку, но и прослаивают остальные ингредиенты. Слой хлеба, слой рыбы, слой хлеба, слой шпината и т. д. В качестве соуса также используют яично-молочную смесь.

Яичные запеканки нам привычнее называть «омлет с наполнителем», но стоит иметь в виду, что, в отличие от омлета, который можно сделать на плите, яичные запеканки обязательно готовятся в духовке в форме с высокими бортами и при достаточно высокой температуре, чтобы образовалась уверенная корочка.

Омлетная смесь довольно нейтральна по вкусу, поэтому ее хорошо использовать в качестве соуса для множества ингредиентов. Исключение составляет разве что сырое мясо, но не потому, что оно не сочетается с яйцами, а потому что готовится гораздо дольше. Конечно, бывают омлеты и с мясными продуктами, но, как правило, с уже обработанными: с сосисками, ветчиной, копченым беконом и т. д. А вот омлеты со свежей рыбой готовятся легко и просто.

Секрет хорошего упругого омлета, не теряющего формы, очень прост: на одно яйцо требуется всего лишь 10 мл молока, при этом не стоит добавлять в омлет муку, крахмал, соду или еще какие-то загустители и разрыхлители. Яйцо, молоко, соль – этого довольно. Также не стоит омлет взбивать до бисквитной пены, достаточно просто тщательно размешать.

Дно формы можно присыпать сухарными крошками или ароматными семечками – льняными или кунжутными. Вместо молока иногда берут сливки или сметану, а иногда и некрепкий мясной бульон (включая куриный). Бывают сладкие омлеты с добавлением сахара, ягод и фруктов.

Можно приготовить несколько разноцветных омлетов (один с томатами или сладкой паприкой, другой со шпинатом, третий с сыром, проследив, чтобы верхняя часть не запекалась до жесткой корочки, а оставалась жидковатой; такие омлеты надо еще горячими сложить стопкой, чередуя цвета (количество слоев – пять-шесть), и дать остыть, а при подаче нарезать порционно.

Обобщая сказанное, еще раз отмечу общие правила приготовления запеканок:

• заранее обработать ингредиенты – отварить, обжарить, спассеровать или бланшировать;

• измельчить компоненты таким образом, чтобы все они были готовы в одно и то же время;

• печь в форме с высокими бортами при температуре 180–200 градусов порядка 20 минут.

• зеленый горошек (его укладывают нижним слоем и заливают омлетной смесью);