Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Овощи для запеканок должны быть предварительно нарезаны (тонкой соломкой или кружочками), бланшированы, припущены или спассерованы, – в общем, тем или иным способом доведены до полуготовности. В случае смеси с творогом овощи лучше измельчить, но для овощных или мясо-овощных запеканок их можно нарезать довольно крупно.

Из мясо-овощных запеканок самая известная – греческая мусака. Основные ингредиенты мусаки – мясо (преимущественно баранина), баклажаны и томаты. Опционально могут быть добавлены сладкая паприка, цукини, картофель или капуста. Мясо следует измельчить и обжарить с луком, помидоры бланшировать и снять с них кожицу, баклажаны нарезать кружочками или тонкими пластами наискосок, бланшировать или припечь на сухой сковородке, можно просто присолить и положить под гнет.

Обязательный участник мусаки – это соус бешамель с добавлением мускатного ореха. Мускатный орех – главная пряность мусаки, также можно положить орегано, свежий или сушеный базилик.

Дно и борта формы нужно смазать оливковым маслом. Первым слоем выкладывают подготовленные баклажаны, внахлест, в несколько рядов. Затем этот слой заливают соусом, сверху выкладывают подготовленное мясо и также заливают соусом. Третьим слоем – помидоры, соус и тертый сыр. Если в мусаку идет картофель, то его или отваривают до полуготовности и нарезают кружочками, или нарезают сырым, а потом бланшируют. Картофель укладывают в один слой с баклажанами. Цукини или кабачки также образуют один слой с баклажанами, а вот капуста (мелкой соломкой, припущенная в собственном соку) или паприка уже покрывают блюдо вместе с помидорами. Перед закладкой продуктов форму можно не только смазать маслом, но и натереть зубчиком чеснока. Подается мусака как в горячем, так и в холодном видах, дополнительного соуса при этом не требуется.

Говоря о гратенах, стоит понимать, что их название произошло от французского слова gratin (корочка). То есть предполагается доведение блюда в духовке до такого состояния, когда у него появляется румяная корочка. Гратинировать можно мясо, рыбу, морепродукты, грибы, овощи. В принципе та же запеканка, только с одним нюансом: сначала блюдо готовят на плите, а в духовку перемещают в самом финале – для образования корочки. Так стоит поступать в случае мяса, но овощные гратены можно сразу готовить в духовом шкафу.

Например, картофельный гратен. Картофель надо очистить и нарезать тонкими пластами, уложить слоями в форму, залить сливками (как вариант, молоком, сметаной) так, чтобы жидкость полностью покрывала картофель. Дополнительного крахмала, муки, яиц или других загустителей соус не требует – в самом картофеле крахмала достаточно. Верхний слой присыпают сыром. Запекают до образования корочки и перед подачей дают немного остыть, чтобы соус как следует загустел. Из специй к гратену добавляют соль, из пряностей – белый перец, мускатный орех, опционально смесь прованских трав.

По такому же принципу в качестве гарнира можно готовить гратены и из других овощей, но тогда соус должен быть погуще. Оптимальный вариант – бешамель.

Мясные запеканки довольно редко состоят исключительно из мяса, все же они также требуют добавления овощей, сливочного масла, бульона или соуса.

• Паштет – самый простой вариант мясной запеканки. Да, можно просто запечь или обжарить ингредиенты к нему, измельчить, сдобрить маслом и приправами, добавить вино или бренди. Но лучшие паштеты получаются при вторичном запекании, когда измельченная масса с добавлением пассерованных белых кореньев (лука, пастернака, петрушки), сдобренная сливочным маслом и коньяком, укладывается в форму и запекается еще раз до легкой корочки. Как вариант, второй раз можно запекать паштет, завернув его в фольгу или даже в лист тонкого лаваша. Паштет останется сочным внутри, но благодаря вторичной термообработке сможет дольше храниться. В паштеты, помимо корений, можно добавлять ароматные травы (эстрагон, зеленый базилик, тимьян), измельченные грибы или орехи и даже сухофрукты.

Самые известные в мире паштеты – это страсбургский пирог, фуа-гра с трюфелями, вторично запеченная в тонком тесте.

• Террин – это холодное блюдо, сочетающее все прелести паштета и заливного. Его готовят из мяса, птицы, рыбы или субпродуктов с добавлением овощей и корений. В отличие от паштетов, террин не предполагает кремовую, однородную текстуру, часть ингредиентов измельчают при помощи мясорубки, а часть можно нарезать тонкими пластами (рассчитав так, чтобы разные продукты были готовы одновременно). Террины запекают в керамических или стеклянных формах (французское terrine означает «горшочек») обязательно под крышкой. Вместо сливок или соусов на мучной основе используют аспик (концентрированный костный говяжий бульон с отличными желирующими свойствами). Готовый остывший террин должна покрывать плотная желейная оболочка, предотвращающая его от высыхания; иногда вместо аспика поверхность террина украшают ломтиками сыровяленого бекона, который выполняет ту же функцию.