Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Как следует из названия, это вид запеканок, в которых присутствуют различные крупы. Самый распространенный вариант – гречневый крупеник. Но такие запеканки делаются и из пшена, и из манной крупы. Рисовый крупеник также известен под названием «рисовый пудинг». Общее у всех них то, что готовятся они из уже подготовленной крупы, то есть фактически из каши.

Рисовые и манные запеканкичаще подают на завтрак или как десерт, каши в таком случае варят на молоке (довольно жидкими), после чего в них кладут яйца и пряности, такие как ваниль, мускатный орех, корица, шафран и пр. В качестве добавок могут использоваться свежие ягоды или сухофрукты, яблоки или бананы. При подаче такие блюда сервируют взбитыми сливками и/или ягодным сиропом, лимонной и апельсиновой цедрой.

Что же касается несладких крупеников – гречневого или пшенного (можно использовать и другие крупы), – то их подают к супам (к щам или борщам) вместо хлеба и прочих пампушек или в качестве гарнира к мясным блюдам. Роль связывающего ингредиента, как правило, выполняет творог (соотношение от 1/3 до 1/2), тогда можно обойтись и без яйца, поверхность смазывают сметаной. Особых специй или соусов такие крупеники не требуют.

• Лапшевник – это, попросту говоря, макаронная запеканка. Блюдо сомнительное само по себе, потому что навевает мысль об утилизации остывших макаронных изделий в детском саду или в столовой. Отварные макароны (лапшу, вермишель и пр.) заливают омлетной смесью или смешивают с творогом, сдабривают сахаром и запекают. Ничего особенного. Не стоит и отдельного разговора. Однако нельзя не сказать пару слов об итальянской лазанье, которая по сути тоже вариант макаронной запеканки.

• Лазанья – это листы пресного теста, которые прослаивают различными начинками (мясом, овощами, грибами и пр.), и запекают под различными соусами. Секрет хорошей лазаньи в том, что все ингредиенты должны быть уже подготовлены. Если лазанья собирается из сухих листов теста, то их следует слегка отварить (до полуготовности); раскатанные непосредственно перед приготовлением отваривать не надо. Мясной фарш должен быть обжарен, а овощи припущены или спассерованы. Число слоев в лазанье не регламентировано, как минимум пластинок теста должно быть три-четыре, а лучше пять. Тесто выкладывается в форму первым слоем и последним. Возможны различные соусы в одном и том же блюде, например прослаивают начинку соусом болоньезе, а сверху заливают лазанью соусом бешамель. Варианты овощей для лазаньи довольно разнообразны: томаты, морковь, цукини, баклажаны, паприка. Только не картофель! В качестве натурального красителя подойдет шпинат, если растереть его в пюре и украсить им верхний слой лазаньи; также для украшения и аромата используют соус песто. Из пряностей для лазаньи пригодятся мускатный орех, молотая паприка, из ароматных трав – базилик, орегано, тимьян.

Лазанью (как и другие запеканки) готовят в форме с высокими бортами. Сформированную лазанью заливают соусом и присыпают тертым сыром.

Помимо лазаний с мясной, овощной, грибной начинками, можно сделать сладкую десертную лазанью со сливочным сыром или с рикоттой.

Овощные запеканки могут быть из какого-то одного продукта (капусты, моркови, тыквы, кабачков, цукини, спаржевой фасоли) с добавлением яйца, сметаны, манки, крахмала, творога либо соуса или из смеси овощей. Тут стоит помнить, что обычная белокочанная капуста не очень хорошо сочетается с картофелем в одном блюде (точнее, картофельный крахмал плохо реагирует на кислую среду), поэтому лучше такого сочетания избегать. Придерживайтесь принципа: с капустой вкуснее всего капуста. И если вам хочется сделать капустную запеканку-ассорти, то можно сделать ее из разных видов капусты: белокочанной капусты, брокколи, цветной капусты, брюссельской. При этом брокколи и цветная капуста с картофелем сочетаются уже отлично. Довольно редко в сборных овощных запеканках присутствует такой продукт, как свекла, – по той причине, что свекольный сок окрасит все блюдо, как бы вы ни пытались разъединить слои. Тогда уж лучше сделать отдельную свекольную запеканку (например, с творогом или манной крупой). Томаты, свежая паприка, лук, наоборот, не очень годятся для «сольной партии», но охотно «аккомпанируют» любым другим овощам.