Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Подобные блюда не заправляют майонезом, который служит соусом исключительно для холодных блюд. Можно взять лимонный сок, растительное масло, соевый соус, томатный сок, бальзамический уксус, хересный уксус, а также ароматизированный (настоянный на чесноке, сельдерее или других ароматных кореньях). Довольно часто к теплым салатам подают прогретые соусы, например, на основе сметаны или сока, выделившегося из мяса во время жарки (с добавлением красного или белого вина).

Майонезгодится для салатов из отварных овощей, салатов на основе различных круп, салатов с морепродуктами, рыбных салатов, салатов на основе вареных яиц, сыра или творога.

Соус винегретиспользуют для салатов из любых свежих овощей, для салатов из отварных овощей (без мяса), для салатов с морепродуктами и для теплых салатов.

Сметанаподходит для салатов как из свежих, так и из отварных овощей, в последнем случае к ней добавляют какую-нибудь яркую приправу типа хрена, горчицы, аджики или хотя бы лимонный сок или чеснок.

Сливкихороши для фруктовых салатов, но соусы на основе сливок (прогретые или нет) можно использовать и как сметанные.

Йогурт и кефиргодятся для салатов из свежих овощей или фруктов, не подходят к картофельным, крупяным, мясным салатам.

Яичный соус(на основе жидкого яйца, варившегося в течение минуты) употребляют в салатах из свежих овощей, салатах с морепродуктами и рыбой.

Практически любую салатную заправку, будь то растительное масло, сметана или майонез, можно подогнать под собственный вкус, используя добавки с ярким вкусом – например, каперсы, оливки, соленые огурцы (или огуречный рассол), орехи, чеснок, сыр, кислые ягоды, пряные травы. Главное – помнить, что заправка (соус) должна помогать раскрываться вкусу основных ингредиентов, а не забивать его.

Закусочный стол – отличный пример того, как можно подавать холодные и горячие закуски во всем их разнообразии и всевозможных сочетаниях. Салаты, бутерброды, пирожки, рулетики, тартинки, шашлычки и десерты – какие возможны варианты, каков должен быть расчет закусок и какие существуют правила «фуршетной подачи».

Фуршет – прекрасный вариант организации застолья, так как в таком формате возможно принимать гораздо больше гостей, чем на званом обеде. Он помогает сэкономить мебель, столовое белье, посуду и само пространство и в большей степени, чем застолье, располагает к общению: можно не ограничиваться разговором с непосредственным соседом. Фуршет не означает отсутствия развлечений – игр, конкурсов, танцев. Это отличный способ устроить не только домашний, но и офисный праздник.

Есть несколько несложных правил организации закусочного стола а-ля фуршет. Фуршетные закуски легко можно цеплять на вилку – fourchette в переводе с французского означает «вилка» – или брать рукой. Они не требуют приборов, а иногда и посуды, поэтому надо следить как за тем, чтобы блюда не были жидкими или содержали много соуса, так и за тем, чтобы порции были маленькими. Закуски должны быть разнообразными, яркими, но в первую очередь удобными для такого формата. Сервировать их стоит равномерно по всей площади стола. Если вы все же хотите использовать тарелки при подаче, выбирайте посуду со специальным креплением для бокала – и тогда у гостя одна рука всегда будет свободной. Не надо забывать о большом количестве салфеток.

Итак, главное правило фуршета: порции – маленькие, но ассортимент – большой.

В качестве самой популярной фуршетной закуски выступают обычный бутерброд, а также его многочисленные варианты.

Бутербродсогласно своему буквальному значению хлеб с маслом (от немецкого Butterbrot). По легенде намазывать хлеб маслом придумал и велел подчиненным Николай Коперник в XVI веке, будучи комендантом осажденной крепости. Причем сделал он это не ради создания гастрономического изыска, а из соображений гигиены, потому что на масле заметнее грязь, если хлеб падает и потом его поднимают.

Но это все лирическое отступление из серии исторических анекдотов, а мы вернемся к правилам составления бутербродов. Бутерброды бывают открытые, закрытые, многослойные. Простой бутерброд – это хлеб плюс масло плюс один наполнитель. Для фуршета такой вариант довольно скучноват. Но бутербродные торты или бутербродные башни тем более не подходят.