Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Греческий салат – классика любой летней кухни. Помидоры, свежую паприку, огурцы, сладкий лук и сыр фета нарезают довольно крупно (дольками, ломтиками или крупным кубиком), к ним добавляют салатные листья и оливки. Заправляют все той же смесью винегрет: масло плюс уксус (или лимонный сок), соль, перец. Стоит учитывать, что для греческого салата подходит только оливковое нерафинированное масло. А вот уксус необязательно должен быть бальзамическим, возможен и простой винный. Но не забудьте добавить в соус орегано.

• Цезарь – салат с историей и с огромным количеством вариантов, не меньшим, чем у картофельного салата. Очень многие кулинарные шедевры появляются на свет благодаря каким-то ограничениям. Так, салат цезарь обязан своим существованием сухому закону в США.

Двадцатые годы прошлого века, американцы едут на добычу алкоголя в Мексику. Голливудский бомонд устраивает опустошительные рейды по барам и ресторанам. И посреди ночи большая компания в поисках горячительного попадает в ресторан, владельца которого зовут Цезарь Кардини, и требует продолжение банкета. Алкоголя у Цезаря в избытке, а вот еда уже закончилась, но кинозвезды хотят не только выпить, но и культурно закусить. Салат собирался, как колобок: по сусекам поскребли, по амбару помели. В изначальный состав салата входят только три ингредиента – салат романо, гренки и пармезан (нарезанный лепестками или натертый тонкой стружкой). Заправкой служит яйцо, варившееся минуту и взбитое с оливковым маслом, лимонным соком и вустерширским соусом. Немаловажный момент: блюдо для подачи такого салата натирается чесноком. Собственно все, и названия у такого салата никакого не было, и повторять его никто не собирался, но он имел такой оглушительный успех, что нарушители сухого закона, приезжая в Тихуану, стали требовать «салат от Цезаря».

Одной из первых вариаций на тему классического рецепта стал цезарь с анчоусами. Всех несколько сбил с толку вустерширский соус, в состав которого входит эта пряная рыбка, и подражатели великого Цезаря Кардини начали добавлять в салат анчоусы. Дальше – больше: в цезарь пошли вареное, запеченное или даже копченое куриное филе, сыровяленый бекон, креветки, лосось слабой соли, телячий язык, вареные яйца, жареные грибы и т. д. и т. п.

• Капрезесостоит всего лишь из трех ингредиентов – помидоров, моцареллы и зеленого базилика. Идеальное сочетание не только по вкусовым качествам, но и по цветовой гамме. Очень итальянский салат – из цветов государственного флага. Моцареллу и помидоры нарезают кружочками и перекладывают листьями базилика.

Фрукты и ягоды зачастую присутствуют и в обычных овощных салатах (например, в салат из авокадо и креветок кладут грейпфрут, в салат с копченой курицей – консервированный ананас; бруснику и клюкву добавляют в самый обычный салат из свежей или квашеной капусты; яблоко вообще рекордсмен по части использования в овощных салатах). Но есть и сладкие фруктовые салаты. Они редко подаются в качестве холодной закуски, их место в меню – на странице десертов. Сочетания возможны буквально любые: местные сезонные ягоды (клубника, земляника, малина, вишня) сочетаются с экзотическими фруктами (бананами, ананасами, манго). Кроме свежих фруктов употребляются консервированные в сладком сиропе.

Самый популярный вариант заправки десертных салатов – это взбитые сливки, но возможны и другие соусы, подчеркивающие сладкий вкус: йогурт, фруктовый или шоколадный сироп, мороженое, мед, ягодное или алкогольное желе (в частности, на основе портвейна). Фрукты для такого десерта нарезают довольно крупно (ориентируясь на размер ягод, которые идут в салат целиком, – вишни, черешни или винограда). При подаче такие салаты также украшают свежей зеленью – мятой, мелиссой, эстрагоном. Можно взять сладкий сыр или зернистый творог, льняные или кунжутные семечки, орехи.

Отдельная группа салатов, которые относятся скорее к горячим закускам, чем к холодным. В таких салатах смешаны горячие и холодные продукты. Самое распространенное сочетание – телячья или куриная печенка со свежим шпинатом, листовым салатом или рукколой. Возможны такие ингредиенты, как морепродукты (обжаренные креветки, мидии), обжаренный бекон, утиная грудка, жареные грибы. В Италии такие салаты делают на основе горячей пасты, к которой добавляют свежие овощи (помидоры, паприку, зелень). Есть и вегетарианские варианты – чаще всего из запеченных овощей (баклажанов, паприки в сочетании со свежей зеленью). Теплые салаты готовят и с бобовыми, интересный вариант – со спаржевой (стручковой) отварной фасолью в сочетании со свежей мятой; заправка в данном случае – просто растопленное сливочное масло.