Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Внешний вид — небольшие кусочки мяса, лука, перца, уложенные на тарелку в виде горки и слегка политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с луком, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжаривают мясо в небольшом количестве жира. Почки распластывают, зачищают от пленок и жира, затем на каждой половинке почки с внутренней ее стороны делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Печенку зачищают от пленки, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1).

Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см , очищенные дольки чеснока шинкуют в длину.

При заказе на сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно кладут почки и печенку и сейчас же сливают жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту же сковороду кладут обжаренную свинину, вливают подготовленную в отдельной кастрюле смесь из незаправленного куриного бульона (20 г ), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), зеленого лука, чеснока, уксуса и концентрата, прожаривают продукты и перемешивают, встряхивая сковороду. После этого вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики жареной свинины, фигурно нарезанные почки и печенка, посыпанные зеленым луком и чесноком, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, почек и печенки с чесноком и ароматом специй.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками.

При заказе подготовленную свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, при непрерывном помешивании чумичкой (от себя), заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из томата-пасты, концентрата, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона (20 г ), соевого соуса, рисовой водки, и проваривают смесь до загустения.

По готовности кладут зеленый горошек, жареную свинину и встряхиванием перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в томатном соусе. Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят.

При заказе свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см , ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г ), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты.

После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом имбиря.