Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Вяленый свиной окорок разрубают на части, замачивают в холодной воде в течение 10–12 часов и отваривают до готовности. После этого окорок охлаждают, удаляют кости, срезают кожу и хранят в холодильном шкафу. Потери при варке, удалении костей и кожи составляют 60 %.

Наиболее распространенным способом тепловой обработки мяса в китайской кухне является жарение. Жарят мясо на очень сильном огне; сковороду с обжариваемым мясом непрерывно встряхивают над огнем, в результате чего обеспечивается более равномерное воздействие на него тепла. В процессе жарения, под влиянием высокой температуры, в мясе образуются ароматические вещества, придающие блюду приятный вкус и аромат.

Для жарения мясо нарезают ломтиками, кубиками или в виде соломки. Кусочки мяса жарят в натуральном виде или предварительно смачивают в смеси яичного белка с крахмалом. Крахмал разводят холодной водой (1:1).

Для приготовления блюд в китайской кухне мясо также тушат. Тушат мясо крупными кусками по 400–500 г и мелкими кусочками. Подготовленное мясо сначала обжаривают на сковороде или во фритюре, затем добавляют бульон, соевый соус, рисовую водку, концентрат и другие приправы и тушат до готовности.

Гарниры ко вторым блюдам в китайской кухне не приготовляют.

Ростки бамбука, зеленый горошек, красный перец, цветы хуанхуа, белокочанная и цветная капуста, репчатый и зеленый лук и другие овощи используются как компоненты с мясными продуктами.

Для придания готовым блюдам особой пикантности и остроты подают соевый соус.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают соломкой.

При заказе ломтики свинины смачивают в смеси яичного белка с крахмалом, причем крахмал предварительно разводят холодной водой (1:1). Жарят свинину во фритюре, по готовности откидывают. Затем на эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут подготовленные лук и имбирь и при неоднократном встряхивании слегка обжаривают, после чего кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из незаправленного куриного бульона (20 г ), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2), перемешивают путем встряхивания и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в густом соусе коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленный кочан свежей капусты разрезают на 2–4 части, вырезают кочерыжку и нарезают небольшими квадратиками, после чего варят до полуготовности и откидывают.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и, неоднократно встряхивая, жарят до готовности, затем кладут подготовленную капусту, вливают заправленный бульон (20 г ), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и, повторяя встряхивание, перемешивают. После этого вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики свинины, перемешанные с кусочками капусты, слегка смоченные жиром.

Вкус — жареной свинины и капусты с ароматом соевого соуса.

Маринованную сычуаньскую капусту нарезают ломтиками, кладут в холодную воду на 10–15 минут, после чего откидывают и хранят без воды в холодном месте. Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают тонкими ломтиками.

При заказе подготовленную свинину кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и, встряхивая, прожаривают, а затем добавляют сычуаньскую капусту, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г ) и снова встряхивают, после чего вливают растопленное свиное сало.