Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами, придав ему «мраморность». Однако излишнее количество жира ухудшает качество мяса и ограничивает возможность его использования при приготовлении блюд.

В предприятия общественного питания говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина — целыми тушами, свинина — полутушами или тушами. Мясо может поступать в небольшие предприятия более мелкими частями в виде отдельных отрубов туш.

Остывшее, охлажденное мясо обмывают, обсушивают и разделывают, т. е. делят на части, которые обваливают и зачищают. Мороженое мясо предварительно оттаивают.

Оттаивать мясо нужно медленно и, по возможности, целыми тушами или крупными частями. Быстрое оттаивание, особенно мелких частей, снижает питательную ценность и вкусовые качества мяса. Для оттаивания мороженое мясо помещают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру в пределах 3–8°. В зависимости от вида мяса и величины кусков оттаивание продолжается от 1 до 3 суток. При таких условиях оттаивания мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся при оттаивании мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества.

В предприятиях, где отсутствуют необходимые условия, мясо оттаивают в заготовочном цехе или на кухне, при температуре 18–20°. При таких условиях оттаивания мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок, вследствие чего часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств; такое мясо после тепловой обработки получается менее сочным.

Обмывают мясо проточной водой, температура которой должна быть не выше 25°. Особенно загрязненные места и клейма срезают ножом или счищают травяной щеткой.

Обсушивают мясо в подвешенном состоянии в специальном помещении или на решетках, расположенных над моечными ваннами.

Разделка туши складывается из следующих операций: разрубка туши, обвалка частей туши, зачистка кусков мякоти и костей.

Говяжьи туши разрубают на следующие части: лопатку, шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу (внутренняя боковая, наружная, верхняя части), тонкий край (поясничная часть) и пашину.

Для приготовления блюд китайской кухни в ассортименте, рекомендуемом в данной книге, используется вырезка и части задней ноги.

Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине толстый слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. При нарезке вырезки на кусочки для приготовления блюд пленку срезают. Из вырезки приготавливают блюда в жареном виде. От частей задней ноги срезают сухожилия, пленки, отделяют излишний жир. Эти части мяса используют главным образом для приготовления блюд в тушеном виде.

Бараньи и свиные туши разрубают на пять основных частей: лопатки, шея, корейка, грудинка, окорок (задние ноги). Полученные части мяса обваливают и зачищают. Обвалка состоит в том, что от костей отделяют мякоть. При зачистке отделяют грубые сухожилия и пленки. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир. У грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку, что облегчает удаление костей после ее варки. Из мякоти задней ноги, корейки и грудинки баранины и свинины приготовляют в основном блюда в отварном, тушеном и жареном виде.

При обработке свиных почек на наружной их стороне делают поперечные надрезы. Например, для блюда «Почки в коричневом соусе» почку разрезают в длину пополам, из каждой половинки вырезают жир, удаляют пленку, надрезают сначала наискось, а затем поперек косых надрезов и разрезают на ломтики. Нарезают почки на ломтики в два приема: сначала надрезают ломтик, а затем отрезают его от почки. Для приготовления блюда «Почки свиные жареные с грибами и луком» у обеих половинок почки также зачищают жир и пленку, на зачищенных местах делают продольные неглубокие надрезы, а затем поперек этих надрезов разрезают почки на ломтики произвольной формы.

Для приготовления китайских блюд используется также свинина, маринованная в соевом соусе, и вяленый окорок.

Свинину, маринованную в соевом соусе, перед использованием замачивают в теплой воде в течение 10–12 часов, после чего варят до готовности, охлаждают, удаляют с поверхности кожу, зачищают мясо от темных пятен и затем хранят в холодильном шкафу. Потери при варке и зачистке свинины составляют 40 %.