Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

При заказе утку укладывают на блюдо так, чтобы сохранилась форма целой тушки, поливают бульоном, в котором она варилась, и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см .

Внешний вид — целая тушка утки в соусе коричневого цвета.

Вкус — тушеной утки с ароматом специй.

Филе копченой утки снимают с кости и нарезают соломкой. Зеленый перец очищают от семян и нарезают также соломкой.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут перец и встряхиванием сковороды обжаривают его, после чего кладут филе утки, концентрат, вливают заправленный бульон (20 г ), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, концентрат. Встряхиванием сковороды перемешивают продукты и вливают растопленный жир.

Внешний вид — продукты, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.

Вкус — жареной утки и овощей с ароматом соевого соуса.

Подготовленную для копчения утку (стр. 114) рубят вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г ), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат и ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3–4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости.

При заказе сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего ее откидывают и целой тушкой (разрубом вниз) кладут на блюдо. Украшают утку ломтиками свежих помидоров, огурцов и зеленого лука, нарезанного длиной 3–4 см .

Внешний вид — утка, оформленная свежими овощами.

Вкус — жареной утки с ароматом букета специй.

Сердце и печенку домашней птицы, лучше одних уток, после соответствующей подготовки нарезают небольшими ломтиками, а желудок — на четыре части в длину и на каждой части желудка, кроме того, делают надрезы в виде косой клетки (но не прорезают до конца). Затем потроха ошпаривают, промывают, откидывают и жарят во фритюре.

Одновременно в отдельную кастрюлю кладут отжатые от воды и нарезанные ломтиками грибы муэр, концентрат, зеленый лук, нарезанный длиной 2 см , мелкорубленый репчатый лук и чеснок, соль, вливают незаправленный бульон (20 г ), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут потроха, встряхивая сковороду, прогревают их, после чего выливают из кастрюли смесь из грибов и других продуктов и, встряхивая сковороду, перемешивают и вливают растопленный жир.

Внешний вид — горка измельченных потрохов в соусе.

Вкус — потрохов домашней птицы с ароматом специй.

ясо — очень ценный продукт, источник белков — важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Белки мяса по своему составу близки к белкам тканей организма человека. В них содержатся все аминокислоты, необходимые для построения клеток и тканей человеческого организма. Поэтому белки мяса относятся к числу полноценных. Помимо белков в мясе содержится жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества придают бульону и мясным блюдам особый вкус и возбуждают аппетит.