Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Свинину, трепанги смешивают, добавляют концентрат, рисовую водку и тщательно перемешивают.

На салфетку или марлю кладут тонкий слой в виде пласта теши, а на него приготовленный фарш, свертывают салфетку вместе с фаршем трубочкой, после чего салфетку удаляют, осторожно разворачивая ее в обратную сторону. Подготовленный рулет нарезают кусочками длиной 2–3 см , кладут в специальное сито и варят на пару в течение 3–5 минут до готовности.

При заказе готовые клецки кладут на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки по 2 см .

Внешний вид — небольшие клецки одинакового размера в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — рубленых свиных паровых котлет с ароматом специй.

Вареный и очищенный свиной язык нарезают на тонкие ломтики.

При заказе на сковороду кладут язык, вливают заправленный куриный бульон (20 г ), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат и кипятят. После этого, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный свиной жир.

Внешний вид — ломтики вареного языка в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — вареного языка с ароматом различных пряных специй.

Свиные почки промывают, разрезают пополам (в длину), срезают пленку и жир и на зачищенной стороне каждой половинки почки делают неглубокие продольные надрезы, а затем нарезают небольшими ломтиками, зашпаривают их в кипятке и до заказа хранят в холодном месте.

При заказе в отдельную кастрюлю кладут смесь продуктов: размоченные и отжатые от воды грибы муэр, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), соевый соус, рисовую водку, концентрат, заправленный бульон, уксус, нарезанный зеленый лук и шинкованные в длину дольки чеснока.

Затем почки на мгновение опускают в сильно нагретый фритюр, после чего их откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут почки и выливают из кастрюли смесь подготовленных продуктов (см. выше). Неоднократно встряхивая сковороду над пламенем, тщательно перемешивают продукты и вливают хуацзею.

Внешний вид — горка измельченных жареных продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареных почек и грибов с ароматом чеснока и лука.

Мякоть задней ноги баранины зачищают. У корейки и грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку и зачищают от жира.

Подготовленную баранину кладут в посуду, наливают воду так, чтобы мясо было ею покрыто, добавляют ароматические овощи, приправы, специи (соевый соус, рисовую водку, лук репчатый, петрушку, укроп, имбирь, концентрат, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец) и варят при слабом кипении. По готовности баранину вынимают; из грудинки и корейки удаляют кости. Охлажденное мясо нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и хранят, как полуфабрикат.

При заказе баранину смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным в воде (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают и нарезают на кусочки.

Внешний вид — куски мяса золотистого цвета.

Вкус — жареной баранины и яиц с сильным запахом пряностей.

Мякоть задней ноги зачищают, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.