Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

При заказе баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре и по готовности откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира снова кладут баранину с луком и, встряхивая сковороду слегка обжаривают, затем добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.

Внешний вид — горка из кусочков мяса, перемешанных с репчатым луком, смоченная жиром.

Вкус — жареной баранины и лука с ароматом кунжутного масла.

Зачищенную мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные грибы сянгу и ростки бамбука (стр. 56, 59) нарезают ломтиками. Каждую дольку очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см .

При заказе ломтики баранины смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней небольшое количество жира, кладут ростки бамбука, грибы сянгу и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают их. После этого кладут баранину, вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь из соевого соуса, рисовой водки, заправленного куриного бульона (20 г ), крахмала, разведенного холодной водой (1:2), чеснока, лука и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — горка из измельченных разноцветных продуктов, слегка смоченных соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной баранины и грибов с ароматом чеснока и соевого соуса.

Мякоть задней ноги нарезают небольшими кубиками (2×2 см), кладут в посуду, наливают холодную воду так, чтобы мясо было покрыто, и варят до полуготовности. После этого сливают отвар и наливают незаправленный куриный бульон (бульон должен покрывать мясо), добавляют концентрат, рисовую водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят до готовности при слабом кипении.

При заказе мясо вместе с бульоном, в котором оно варилось, кладут в пиалу или глубокую тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см . Отдельно в пиале подают рис.

Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

Внешний вид — кусочки мяса, посыпанные нарезанным зеленым луком.

Вкус — вареного мяса с сильным ароматом букета специй.

Сычуаньскую капусту (стр. 57) нарезают соломкой, замачивают в воде и затем тщательно отжимают. Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой.

При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и по готовности откидывают. На эту же сковороду, оставив в ней немного жира, кладут сычуаньскую капусту, добавляют концентрат, вливают незаправленный куриный бульон (20 г ), соевый соус, рисовую водку и, при неоднократном встряхивании, прожаривают ее, а затем кладут обжаренные кусочки вырезки, зеленый горошек, встряхивают и вливают растопленный свиной жир.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой продуктов, смешанных с зеленым горошком.

Вкус — жареного мяса, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.