Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Внешний вид — кусочки цыпленка золотистого цвета.

Вкус — жареного цыпленка с ароматом специй.

Подготовленную курицу рубят с костями на кусочки, ошпаривают в кипятке и откидывают. После этого куски курицы кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и варят на пару до готовности.

Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, переливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду над огнем, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

При заказе кусочки курицы вынимают из бульона, кладут горкой на тарелку и поливают соусом.

Внешний вид — кусочки курицы в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — тушеной курицы с ароматом букета специй.

Очищенные и промытые потроха нарезают небольшими ломтиками, после чего на них делают неглубокие надрезы в виде косой клетки, опускают в кипящую воду и, когда она снова закипит, сейчас же откидывают.

Филе кур режут небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

В отдельной кастрюле приготовляют смесь, состоящую из долек чеснока, шинкованных в длину, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 0,5 см , крахмала, разведенного холодной водой (1:2), рисовой водки, соевого соуса, незаправленного куриного бульона, концентрата и соли.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные филе и желудки кур и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают их. После этого добавляют приготовленную в отдельной посуде смесь (см. выше) и, не прекращая встряхивания сковороды, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — горка из кусочков различных по окраске продуктов, слегка покрытая соусом коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы с ароматом чеснока и лука.

Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, нарезают ломтиками и укладывают полумесяцем на середину тарелки. Вареное филе курицы нарезают ломтиками и укладывают на помидоры.

Яйца, сваренные вкрутую, очищают, разрезают фигурно пополам (поперек), вынимают желток. В растертый желток добавляют концентрат, мелкорубленый зеленый лук, слегка обжаренный на курином жире. Этот фарш кладут в отверстия яиц. После этого яйца устанавливают в ряд на тарелку сбоку полумесяца из помидоров и филе. На фарш из желтков кладут кружочек свежего огурца, а сверху огурца — кусочек вареной свеклы, нарезанной в виде полумесяца. На противоположную сторону тарелки кладут четыре шляпки грибов сянгу одинакового размера, а на них — полумесяцы из вареной свеклы.

Подготовленные продукты ставят в специальное сито и держат на пару до подачи.

При заказе в сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г ), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат, соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир. После этого блюдо вынимают из сита, слегка поливают соусом и украшают листьями зеленого салата и полумесяцами из вареной свеклы.

Внешний вид — блюдо в виде звезд и полумесяца.

Вкус — вареной курицы, яиц и овощей с ароматом специй.