Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Внешний вид — горка нарезанных ломтиками продуктов белого и темно-зеленого цвета.

Вкус — вареной курицы с запахом йода и ароматом кунжутного масла.

ясо домашней птицы имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков. Например, в мясе кур в среднем имеется 19 % белков, в мясе цыплят— 20,4 %. Количество жира колеблется в больших пределах и составляет в среднем в тушках кур 4,5 %, уток — до 26,1 %. В мясе молодых кур содержится мало экстрактивных веществ, а в мясе старых кур — много.

Для приготовления блюд китайской кухни в московском ресторане «Пекин» кур и уток можно использовать в остывшем, охлажденном и мороженом виде, а для блюда «Утка по-пекински» используют только живых утят в возрасте до 3 месяцев.

Мороженых кур и уток оттаивают при 14–16°. Для этого их кладут на стол или стеллаж в один ряд; расстояние между тушками должно быть 3–5 см . Кур и уток оттаивают за 5–6 часов, цыплят — за 2–3 часа.

Куры и утки могут поступать в предприятия общественного питания потрошеными, полупотрошеными и непотрошеными.

Перед потрошением у кур, цыплят и уток отрубают лапки ниже коленного сустава на 1–2 см , надрезают кожу со стороны спинки, перерубают шейку (конец оставляют с грудной стороны, чтобы оставшейся кожей закрыть место отреза или зобную часть), зоб и пищевод отделяют от кожи шеи и удаляют. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, удаляют специальным пинцетом остатки пеньков и обсушивают.

Подготовленные тушки заправляют, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке и имели красивый вид. При заправке «в кармашек» на брюшке курицы или утки делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шеи заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке.

Уток для блюда «Утка по-пекински» перед копчением обрабатывают следующим образом: живую утку перед убоем берут левой рукой за крылья, ногу и шею и двумя пальцами (большим и указательным) натягивают на шее кожу и перерезают горловину.

После убоя утку кладут в горячую воду (65–70°) на 1–2 минуты, чтобы легче было удалять перья, а затем укладывают на противень и обливают холодной водой, после чего быстрыми движениями выдергивают перья. Выдергивать перья у домашней птицы и дичи следует в направлении, обратном их естественному росту.

Ощипанную утку тщательно промывают холодной водой и при помощи специального пинцета удаляют пеньки, а затем счищают желтые пятна на коже.

После этого утку кладут на стол и отрезают лапки ниже коленного сустава на 1–2 см .

Через шейное отверстие извлекают часть пищевода, зажав его вместе с шеей левой рукой, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму. Далее, не выпуская из левой руки горловины (чтобы не вышел воздух), перевертывают утку на левый бок (придерживая при этом крыло и горловину левой рукой), вырезают анальное отверстие, после чего делают небольшой надрез под крылом, и указательным пальцем правой руки вынимают сердце, вытягивают дыхательное горло, удаляют вместе с пищеводом все внутренности и легкие.

Обработанную утку промывают в холодной воде и удаляют из анального отверстия остаток прямой кишки.

Обработанную курицу целиком жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупнонарезаные имбирь и репчатый лук, концентрат, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности.

Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).