Ольга Кузьмина - Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды

1 кг чеснока, 20 г зелени укропа и эстрагона

Для маринада:1 л воды, 60 г соли, перец по вкусу, 30 мл 9%-ного уксуса

Чеснок очистить, тщательно вымыть, залить холодной водой на 3–5 ч. Каждый час менять воду. Для маринада довести до кипения воду с солью и перцем, снять с огня и влить уксус. На дно емкости для квашения положить немного зелени укропа и эстрагона, сверху плотно уложить зубчики чеснока, посыпая рубленой зеленью, залить теплым маринадом. Оставить при комнатной температуре на 2 недели. Следить, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Затем хранить в прохладном месте.

1 кг цветной капусты, 3–4 листа белокочанной капусты, пряная зелень

Для рассола:1 л воды, 50 г соли, 10 г зерен горчицы

Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть. Бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли). Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. На дно емкости для квашения положить капустные листья. Сверху выложить соцветия цветной капусты, накрыть пряной зеленью. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, зерна горчицы, остудить. Остывшим рассолом залить капусту, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем хранить в прохладном месте.

1 кг чеснока, 3–5 горошин черного перца, лавровый лист

Для маринада:1 л воды, 25 г сахара, 30 г соли, 15 мл 9%-ного уксуса

Головки чеснока тщательно вымыть, срезать нижнюю часть, снять верхнюю часть шелухи, оставив тонкую пленку. Бланшировать чеснок в кипятке 3 мин (молодой чеснок можно не варить), затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Подготовленный чеснок выложить в емкость для квашения, пересыпая специями. Для маринада в воду добавить сахар и соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить чеснок горячим маринадом, сверху поставить небольшой груз, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Оставить при комнатной температуре на 1–2 недели. Готовый чеснок хранить в холодильнике в плотно закрытых банках.

Яблоки, ржаная солома или листья хрена, смородины, вишни

Для рассола:1 л воды, 20 г ржаной муки, 5 г соли

Муку заварить в кипятке, всыпать соль, дать настояться 2–3 ч и процедить. На дно емкости положить часть соломы или листьев. Сверху выложить яблоки (хвостиками вверх), перекладывая оставшимися листьями или соломой. Залить охлажденным рассолом, чтобы яблоки были полностью им покрыты. Установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Когда начнется активное брожение, емкость перенести в прохладное место. При необходимости добавлять рассол.

1,5 кг болгарского перца, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 250 г зелени (сельдерей, петрушка, укроп)

Для рассола:1 л воды, 60 г соли

Болгарский перец проколоть в нескольких местах у основания. У зеленых помидоров вырезать плодоножки. Кочан капусты очистить от зеленых листьев и разрезать на 4–8 частей. Морковь очистить. На дно емкости положить половину зелени. Сверху уложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью, залить охлажденным рассолом, установить гнет. Выдержать 2–4 дня при комнатной температуре. Когда начнется активное брожение, перенести в холодное место. Овощи будут готовы через 20 дней.

Яблоки, листья черной смородины, вишни, винограда, хрена

Для рассола:5 л воды, 40 г соли, 270 г меда

На дно емкости положить слой листьев. Сверху выложить яблоки, перекладывая оставшимися листьями. Довести до кипения воду, снять с огня. Когда немного остынет, растворить в ней соль и мед. Залить яблоки холодным рассолом, сверху установить гнет. Выдержать в прохладном месте 10–15 дней.

Яблоки, листья вишни

Для рассола:1 л воды, 10 г соли, 50 г меда, 50 г чернослива, 50 г ржаных отрубей