Ольга Кузьмина: Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Пироги, салати, запіканки та перші страви – із додаванням грибів звичні рецепти відразу набувають пікантності й святковості. Печериці, опеньки, лисички, грузді так і просяться до столу. Ця книжка допоможе з легкістю орієнтуватися в грибному асортименті, замаринувати, засушити, законсервувати й правильно приготувати певний вид, відрізнити хороші гриби від поганих і зберігати їх свіжими та ароматними цілий рік.

500 рецептів закусок і салатів, перших страв і заготовок – універсальні пригощання з грибів, якими приємно частувати о будь-якій порі року.

© Depositphotos.com / lisaaMC, обложка, 2019

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2019

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2019

Многие из нас с нетерпением ждут грибного сезона. Прогуляться по лесу, вернуться домой с корзинкой пахнущих хвоей и листвой грибов и приготовить из них угощение для всей семьи – что может быть лучше? Чтобы от «грибной охоты» остались только приятные воспоминания, соблюдайте ряд простых правил. Прежде всего позаботьтесь о защите от клещей. Сезон их активности обычно длится с апреля по октябрь, и риск принести опасного «соседа» из леса в этот период очень велик. Пользуйтесь специальными репеллентами, выбирайте обувь с высоким голенищем и светлую одежду, максимально закрывающую тело, – на ней лучше видно клещей. Обязательно осмотрите себя после возвращения из леса, обратите внимание на зоны за ушами, под руками, талию.

Отправляться за грибами лучше ранним утром, выбрав места подальше от города, автодорог и заводов. Возьмите длинную палку – ею удобно переворачивать листья и мох, под которыми прячутся грибы. Собирать следует только хорошо знакомые виды. Не берите старые, переросшие, червивые, трухлявые экземпляры – в них накоплено больше токсинов.

Опытные грибники ведут жаркие споры, что лучше – срезать гриб или выкручивать. Поступайте так, как вам удобнее. Грибница – это огромный организм, повредить ее выкручиванием или срезанием отдельных грибов очень сложно. Больше вредит грибам соскребание и повреждение верхнего слоя мха и земли, так поступать не следует.

Собранные дары леса надо переработать в течение 2–3 часов. Если такой возможности нет, переберите грибы и удалите поврежденные, храните в прохладном месте.

Плотные грибы предварительно замачивают на пару часов, чтобы очистить от песка. Грибы, содержащие едкий сок, вымачивают, несколько раз меняя воду. Но такие нежные грибы, как рыжики, не моют, а протирают влажной тряпочкой. Кстати, французские кулинары рекомендуют так же поступать с шампиньонами, чтобы они не впитывали влагу.

Отваривать или нет грибы перед основным приготовлением? Несомненно, грибы с горьким соком и условно съедобные следует отваривать 25–30 минут, снимая пену, и промывать после варки. Перед заморозкой грибы тоже удобно проварить – они уменьшатся в объеме и займут меньше места в морозильной камере. Но некоторые виды, например рыжики, очень теряют во вкусе после варки.

Часто советуют подольше проварить грибы, в качестве которых вы не уверены. Однако это неправильно: такие грибы нельзя принимать в пищу ни после 20 минут варки, ни после часа! Встречается рекомендация добавить в воду при варке головку лука и ориентироваться на ее цвет: якобы если цвет не изменится, грибы не ядовиты, а если луковица посинеет или побуреет, то есть их нельзя. Но цвет лука никак не связан с наличием или отсутствием яда, на этот признак ориентироваться нельзя.

Мягкие, ломкие грибы солят и консервируют отдельно от крепких и мясистых. Лучшая температура для соления – не выше 6–8 °C, иначе грибы могут покрыться плесенью или прокиснуть.

При заготовке грибов помните об опасности ботулизма. Бактерии, вырабатывающие токсин, обитают в почве. В среде без кислорода (в герметичной банке) они активно размножаются. Самыми безопасными способами заготовки грибов дома остаются соление, сушка и заморозка.

Чтобы снизить риск, хорошо промывайте грибы в нескольких водах. Добавляйте при консервировании уксус – кислая среда препятствует росту бактерий. Консервы храните при температуре не выше 6 °C, не употребляйте заготовки старше года или имеющие признаки порчи. Перед употреблением в пищу маринованные грибы желательно термически обработать.