Ольга Кузьмина - Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Шампиньоны растут на богатой органическими веществами почве, на полянах, вдоль дорог, на пастбищах, в светлых лесах, садах и парках. Появляются с первыми летними дождями. Иногда встречаются на коре отмерших деревьев, муравейниках.

У шампиньонов массивные округлые полушаровидные шляпки с сильно загнутыми внутрь краями, которые по мере роста распрямляются, становятся плоскими и достигают 10–15 см в диаметре. В зависимости от разновидности шляпка может быть как белой, так и коричневой. Поверхность шляпки обычно гладкая, но встречаются шампиньоны с чешуйками на шляпке. Пластинки спороносного слоя с возрастом меняют цвет от розоватого до почти черного. Ровные плотные ножки с возрастом становятся продольно-волокнистыми, на них заметны остатки частного покрывала. Мякоть светлая, с выраженным грибным или анисовым ароматом.

Существует много разновидностей шампиньонов, все они съедобны, но есть и токсичные – желтокожий шампиньон(который отличается желтым цветом мякоти ножки), а также очень похожие на шампиньоны грибы семейства мухоморовых – белая и бледная поганки(пластинки под шляпкой поганки всегда белые, в отличие от шампиньонов).

Самый популярный вид шампиньонов – шампиньон двуспоровый, который еще называют садовым, имеет три подвида, условно выделяемые по цвету плодового тела: белый, кремовый и коричневый. Белый и коричневый садовые шампиньоны встречаются в природных условиях: растут на компостных кучах, под садовыми деревьями, на пастбищах и в других местах с питательной почвой и негустым растительным покровом. А кремовый (или бежевый) садовый шампиньон, получивший название «королевский», искусственно выведен и в природе не встречается.

Двуспоровый шампиньон легко вырастить как в закрытом помещении, так и на приусадебном участке. В открытом грунте шампиньоны можно выращивать под деревьями, кустарниками, в малиннике и на грядках клубники, где они защищены от прямых солнечных лучей. При условии регулярного увлажнения урожай можно собирать с ранней весны до поздней осени, получая до 12 кг грибов с квадратного метра в месяц.

Гриб не срезают, а аккуратно выкручивают, затем слегка присыпают землей место, где он рос. Нет единого мнения, как правильно обрабатывать шампиньоны перед приготовлением, прежде всего следует ориентироваться на состояние грибов. Если грибы свежие, мелкие, без следов грязи и пятен, то их достаточно промыть под струей воды или протереть тряпочкой. Если срез на ножке потемнел, то потемневшую часть следует срезать. Если верхний слой шляпки легко отделяется, его следует снять. У крупных зрелых шампиньонов принято удалять потемневшие пластинки и не использовать ножку, если она успела стать полой внутри. Шампиньоны нельзя надолго оставлять в воде, они впитывают много влаги и становятся невкусными. Шляпки грибов часто фаршируют, удалив пластинки. Удобно делать это с помощью чайной ложки, а не ножа.

В кулинарии для приготовления различных блюд выбирают шампиньоны определенных размеров и степени зрелости. Так, крупные зрелые шампиньоны часто используют для запекания на гриле и фарширования. Очень мелкие незрелые шампиньоны подходят в основном для маринования, консервирования и приготовления закусок. Иногда готовят салаты из свежих шампиньонов, но следует учитывать, что в сыром виде они пригодны в пищу только в течение пяти часов после сбора.

Даже будучи промышленно выращенными, эти грибы являются хорошим источником полезных веществ. В 100 г свежих грибов содержится примерно 20 % суточной нормы витаминов группы В, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты и фосфора.

Опята – очень популярные и ценные грибы с приятным ореховым ароматом. Их легко собирать, поскольку они растут густыми пучками на древесине, чаще всего на пнях. Наиболее популярными являются так называемые осенние и летние опята.

Летние опятарастут с мая до середины ноября в умеренном климате, в основном на гнилой древесине лиственных пород, вырастают высотой до 7 см, диаметр шляпки достигает 3 см. Ножка тонкая, редко превышает 1 см в поперечном сечении, сверху светлая, снизу покрыта темными чешуйками, имеет «юбочку». Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых становится плоской, в центре шляпки хорошо различим светлый бугорок. Янтарно-медовая с темными краями поверхность шляпки в дождливую погоду становится полупрозрачной. Светлые спороносные пластинки коричневеют у перезревших грибов. Мякоть светлая, с приятным запахом свежей древесины.