Помидоры, квашенные сухим способом
2 кг помидоров, 50 г листьев вишни и черной смородины, по 50 г зелени сельдерея и укропа, 100 г сахара, 40 г соли
Помидоры вымыть, обсушить, проколоть деревянной шпажкой в нескольких местах. Зелень и листья тщательно вымыть и обсушить. В емкость для квашения уложить часть листьев и зелени. Сверху выложить помидоры, посыпая смесью соли и сахара, накрыть оставшейся зеленью и листьями, установить небольшой гнет. Держать при комнатной температуре до появления рассола, при необходимости увеличить гнет. Затем переставить в холодное место.
Малосольные зеленые помидоры
2 кг зеленых помидоров, 150 г болгарского перца, 10 г свежего острого перца, 70–100 г чеснока, 100 г зелени петрушки и укропа, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 мл растительного масла
Зеленые помидоры нарезать дольками. Острый и болгарский перец, чеснок, зелень измельчить с помощью блендера, добавить соль, сахар, уксус и масло. Соединить массу с зелеными помидорами, аккуратно перемешать. Выложить в банку или кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Периодически перемешивать. Затем поместить в холодильник еще на сутки. Помидоры готовы к употреблению. Хранить их следует в холодильнике.
Соленые зеленые помидоры по-грузински
1 кг зеленых помидоров, 50 г чеснока, 50–70 г острого перца, 200 г зелени (петрушка, укроп, сельдерей), 30 г соли
Зелень, острый перец, чеснок мелко нарубить и растереть с солью. Помидоры вымыть, обсушить, сделать в каждом глубокий надрез. Начинить помидоры смесью зелени с чесноком и перцем, плотно уложить в емкость, сверху установить гнет (в качестве гнета можно использовать плотный полиэтиленовый пакет с водой). Поставить в прохладное темное место на 6–10 дней. Затем хранить в холодильнике.
1 кг зеленого острого перца, 10 г корня сельдерея, 10 г корня хрена, 15 г зелени петрушки, 7–9 листьев вишни
Для маринада:1 л воды, 60 г соли, 60 мл 9%-ного уксуса
Сельдерей и хрен очистить, мелко нарезать. Зелень нарубить. Перец проколоть у плодоножки и плотно уложить в емкость, пересыпая кореньями, зеленью петрушки и листьями вишни. Для маринада довести до кипения воду, добавить соль, уксус, дать остыть. Залить перец охлажденным маринадом, установить небольшой гнет. Оставить в темном месте при комнатной температуре на 10–12 дней. Периодически перемешивать. Готовый перец хранить в холодном месте. Следить, чтобы перец всегда был покрыт рассолом. При необходимости добавить свежий рассол, приготовленный из 1 л воды, 30 г соли и 25 мл уксуса.
Квашеный болгарский перец
2 кг болгарского перца, листья хрена, эстрагон
Для рассола:1 л воды, 70 г соли, 20 г сахара
Перец вымыть, бланшировать в кипящей воде 2 мин. Затем плотно уложить в емкость, перекладывая листьями хрена и эстрагоном. Для рассола довести до кипения воду с солью и сахаром. Залить перец остывшим рассолом, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 4–7 дней. Затем хранить в прохладном месте.
Квашеные баклажаны с чесноком
5 кг баклажанов, 50 г чеснока, 10 г соли, лавровый лист, зелень сельдерея
Для рассола:1 л воды, 70 г соли
У небольших баклажанов удалить плодоножки, сделать в каждом глубокий надрез и бланшировать в подсоленной воде (60 г соли на 1 л воды) несколько минут. Затем положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью, начинить баклажаны. На дно емкости для соления положить лавровый лист, немного зелени сельдерея, сверху выложить баклажаны и накрыть оставшейся зеленью. Для рассола вскипятить воду с солью, дать остыть. Залить баклажаны холодным рассолом, чтобы он полностью покрыл овощи. Накрыть емкость крышкой и оставить при комнатной температуре на 5 суток. Затем переставить в холодильник. Перед употреблением баклажаны нарезать кусочками и заправить растительным маслом.
Соленые баклажаны с чесноком
1 кг баклажанов, 50 г чеснока
Для рассола:1 л воды, 50 г соли, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца
В небольших баклажанах сделать глубокий надрез в виде кармашка. Овощи выложить в широкую кастрюлю, влить кипящую воду, добавить соль (50 г соли на 1 л воды) и бланшировать баклажаны в рассоле 3–5 мин. Затем извлечь и отжать под гнетом. Чеснок мелко нарезать, начинить баклажаны. Плотно уложить овощи в емкость. Приготовить рассол, добавив в воду соль и специи, довести до кипения, процедить. Теплым рассолом залить баклажаны, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем хранить в прохладном месте.
Читать дальше
Конец ознакомительного отрывка
Купить книгу