К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

К. и Т. Енко

СПРАВОЧНИК.

Как консервировать фрукты и ягоды

без сахара, а овощи без соли

ВСТУПЛЕНИЕ

В книге вы найдете ответы на вопросы, связанные с домашним консервированием фруктов и ягод без сахара, а овощей без соли. Ни грамма сахара, ни грамма соли - это полезно для здоровья и дает экономию семейного бюджета.

Способы консервирования в домашних условиях - сушка и замораживание самого разнообразного набора фруктов, ягод и овощей - с каждым годом получают все большее распространение среди населения.

Читатель узнает о естественной и искусственной сушке, длительном и кратковременном замораживании и не только фруктов, ягод и овощей, но и грибов, заготовке и хранения пряностей.

Необходимо также знать способы хранения сушеных и замороженных плодов, овощей и грибов.

Человеку необходимы соки - фруктовые, ягодные, овощные. Их также можно приготовить без сахара и соли и хранить - одни длительное время, другие употреблять сразу или же в течение короткого промежутка времени. Рассказывается о технологии производства различных соков, домашнем оборудовании и инвентаре для этого производства, соблюдении необходимых санитарных условий.

Читателю книги следует также обратить внимание на подготовку тары и инвентаря, применяемых при домашнем консервировании, подготовку сырья для консервирования.

ЗАГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Следует до минимума сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения надо использовать прохладное помещение, иначе овощи, а особенно плоды, могут быстро испортиться.

Лучшие консервы - из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей, не позднее чем через 1- 2 ч. после сбора. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например, яблок, груш, персиков, абрикосов, нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют, и с них чаще всего начинается порча плодов.

Плоды следует собирать вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая его в корзину или решето.

Такие ягоды, как смородину, крыжовник, собирают в мелкие корзины или решета.

Очень осторожно следует собирать садовую землянику и малину. При малейшем надавливании они повреждаются, поэтому каждую ягоду берут отдельно и укладывают их тонким слоем в плоские решета или ящики. Если землянику и малину будут перерабатывать немедленно их можно снимать без плодоножек, если же ягоды предстоит хотя бы несколько часов хранить или перевозить, обрывают каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые вытекает сок, а внутрь могут проникнуть микробы. Это же условие соблюдают и при сборе вишни и черешни.

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, на ледник или в погреб. В крайнем случае, можно хранить плоды и овощи без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими. Так, абрикосы, вишни, землянику, смородину и малину можно хранить без существенного снижения качества не более 12 ч., персики, сливу, черешню и крыжовник-не более 24 ч., летние и осенние сорта яблок и груш не более 48 ч. Зимние сорта яблок и груш более стойки, и их можно хранить несколько суток.

Ограничены также и сроки хранения летних овощей. Шпинат и зелень хранят не более 12 ч, огурцы, патиссоны, томаты - не более 24 ч. Корнеплоды (морковь, свеклу), а также капусту можно хранить несколько дней, особенно если их убирают ближе к осени, когда становится холоднее.

ТАРА И ИНВЕНТАРЬ

Тара

Основное требование к консервной таре при домашнем консервировании ее герметичность.

Для расфасовки консервов применяют тару следующих видов.

Стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками лакированными и нелакированными.

Холодная банка может лопнуть, если в нее влить кипящую воду, но в обычных условиях работы банки довольно прочны. По этой же причине стеклянные банки с консервами хорошо выдерживают замораживание и не лопаются.

Емкость стеклянных консервных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку. Для консервов применяют банки, бутыли и бутылки диаметром горла трех размеров: