Сариэн Лерер: Пир Льда и Огня

того, чтобы распробовать парочку «креветок пустыни».

4 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. меда

1 стакан замороженных сверчков или

1 ч. л. молотого перца алеппо или па-

саранчи

прики

щепотка соли

Разогрейте духовку до 90 °C.

Сливочное масло растопите в сковороде на среднем огне. Обжаривайте в нем на-

секомых с солью, осторожно помешивая, примерно 10 минут, чтобы они со всех сторон

покрылись маслом.

В маленькой миске соедините мед и алеппо. Когда насекомые поджарятся до хруста, полейте их медом и еще немного прогрейте, размешивая.

Выложите их на противень, выстеленный пергаментной бумагой, и запекайте при-

мерно 10 минут, пока насекомые не перестанут слипаться. Подавайте сразу или пере-

ложите в герметично закрывающуюся посуду, где они могут храниться до 2 дней.

214

Пир Льда и Огня

Свекольник

Сахарная свекла произрастала тут в изобилии, и ее подавали

чуть ли не с каждым кушаньем. Жители Волантиса варили из нее

холодный суп, такой же густой и яркий, как багровый мед.

«ТАНЕЦ С ДРАКОНАМИ»

Романская версия свекольника

Изрежь свеклы с пореем, истолки кориандру и кумина; прибавь

вина да увари все изрядно. Подавай с жидкостью (гарумом), мас-

лом и уксусом.

«АПИЦИЙ» (манускрипт I века)

4 порции ◆ Подготовка: 10 минут

Приготовление: от 45 минут до 1 часа

Хорошо сочетается с темным хлебом (с. 104), с романской

версией моркови в масле (с. 156), с красным вином.

Из двух версий свекольника в этой книге приведена романская — не такая привычная

и более грубая, чем простой суп-пюре со свеклой. Овощи — особенно порей — измель-

чаются не полностью, благодаря чему суп приобретает богатую текстуру и приятный

овощной вкус.

Побережье Узкого моря

215

оливковое масло

¾

стакана сухого вина (красного или

2 стебля лука-порея (только белая

белого, какое вы пьете)

и светло-зеленая части), промытых

1 стакан говяжьего или куриного

и нарезанных кольцами толщиной

бульона или воды

1 см

1⁄3 стакана красного винного уксуса

½

ч. л. молотого кориандра

4 средние свеклы, очищенные и наре-

½

ч. л. молотой зиры

занные мелкими кубиками

Налейте небольшое количество оливкового масла в среднюю кастрюлю с толстым

дном. Обжаривайте в нем порей и пряности, помешивая, чтобы не пригорали. Когда порей

слегка подрумянится, минут через 5, влейте вино, бульон, уксус и добавьте свеклу. Закройте

крышкой и варите при слабом кипении, пока свекла не будет мягкой при прокалывании

вилкой, — от 45 минут до 1 часа. Слейте жидкость и сохраните ее, затем взбейте блендером

в пюре свеклу и лук в кастрюле, подливая небольшое количество бульона до желаемой кон-

систенции. Разлейте в суповые миски и подавайте горячим или холодным.

Современная версия свекольника

4–6 порций ◆ Подготовка: 5 минут

Приготовление: примерно 40 минут

Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей

корочкой (с. 46), с тарталетками с рыбной начинкой (с. 158),

с мясными пирогами (с. 56, 92), с красным вином.

Этот простой сытный суп с приятной текстурой позволяет раскрыться самым луч-

шим качествам корнеплодов. Приготовив его на воде, вы получите отличную весенне-

летнюю вариацию, а на говяжьем бульоне — идеальный суп на холодное время года.

Говядина делает его сытным и согревающим. В летнем варианте свекольник можно по-

давать как горячим, так и охлажденным — наподобие гаспачо.

1 средняя луковица

2 средние картофелины

1 средняя морковка

3 средние свеклы

216

Пир Льда и Огня

1 зубчик чеснока

сливочное масло

4 стакана воды или говяжьего бульона

йогурт для подачи

Овощи очистите и нарежьте средними ломтиками, но не перемешивайте.

В средней кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите такое количество

сливочного масла, чтобы полностью покрывало дно, а затем потушите в нем лук, мор-

ковь и чеснок, добавив немного воды или бульона и закрыв крышкой. Варите, пока ово-