Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

мом и луком, и от рыбных тарталеток прямо из печи — их подали

такими горячими, что можно было пальцы обжечь.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Средневековая версия тарталеток

с рыбной начинкой

Тарты с фруктами в пост. Увари смокв, покудова мягкие, и изотри

в ступе с кусом рыбы; загусти их и положи туды изюму коринского;

дале возьми мигдалю и фиников да искроши туда ж; дале возьми

порошку перечного и размеси скупно; потом положи сие поверх

тонкого пирога, с шафраном; испеки и подавай.

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

Примерно 12 штук

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 15 минут

Хорошо сочетаются с рагу с Сестринских островов (с. 109),

с форелью с миндалем (с. 172),

с красным сладким вином.

Превосходная закуска, которую можно подать к обеду из рыбных блюд. В средневеко-

вой интерпретации ощущается приятное смешение сладких и соленых вкусов. Инжир

делает текстуру интересной и служит основой для начинки, а сладкие финики позволя-

ют обойтись без добавления сахара.

158

Пир Льда и Огня

120 г филе лосося

300 г свежего инжира

¼

стакана измельченного миндаля

½

порции песочного теста средневе-

6 крупных фиников, очищенных от ко-

ковой версии (с. 27) или 12 готовых

сточек и разрезанных на четыре части

песочных корзиночек

Разогрейте духовку до 190 °C.

Если используется домашнее тесто, раскатайте его в пласт толщиной 5 мм. Вырежь-

те из теста кружки и застелите ими формочки для мини-маффинов, вдавливая в стенки.

Филе лосося опустите в кастрюлю с кипящей на слабом огне водой и варите при-

мерно 4 минуты или до готовности рыбы. Снимите с огня и дайте остыть.

Инжир варите целиком в слабо кипящей воде 10 минут или пока не размягчится.

Слейте с инжира и с лосося воду, выложите ягоды и рыбу в миску. Добавьте миндаль

и финики. Разомните вилкой, выбрав все кости из рыбы. Тщательно перемешайте, а за-

тем выложите ложкой начинку в каждую тарталетку.

Выпекайте 15 минут или пока тесто не подрумянится, а начинка не покроется хру-

стящей корочкой. Подавайте сразу же, горячими.

Современная версия тарталеток

с рыбной начинкой

Примерно 24 штуки

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 20 минут

Хорошо сочетаются с пирогом с луком и сыром (с. 161),

с рагу с Сестринских островов (с. 109), с белым вином.

Эти тарталетки, как и средневековая их версия, послужат отличной закуской. Начин-

ка со сливочным сыром, дополненная копченым вкусом, создает ощущение, будто вы

едите изумительно приготовленный бейгл с копченым лососем. Все это великолепие

дополняет выразительный аромат шалфея. Если остались излишки начинки, сохраните

их и намазывайте на крекеры или на хлеб!

Королевская Гавань

159

500 г слоеного теста или 24 готовые

450 г сливочного сыра

слоеные корзиночки

60 г жирных сливок

250 г филе копченой рыбы на выбор

2 ст. л. рубленого шалфея

(мы взяли форель)

1 стакан ежевики

Разогрейте духовку до 190 °C.

Рыбу разберите на небольшие кусочки. Соедините сливочный сыр, сливки и копче-

ную рыбу. Если используется слоеное тесто, раскатайте его потоньше и вырежьте кру-

жочки диаметром 8 см.

Возьмите 1 столовую ложку смеси со сливочным сыром и придайте начинке округ-

лую форму. Выложите ее в центр кружочка из теста и заверните края теста наверх вокруг

начинки (или выложите начинку в готовые корзиночки). Воткните в начинку по ягодке

ежевики. Выпекайте 20 минут или пока тесто не подрумянится. Подавайте сразу же.

Пирог с луком и сыром

Лунатик встал на ходули и ловко заковылял вокруг столов, пре-

следуя толстяка-шута лорда Тиррела, а лорды и миледи вкушали

жаркое из мяса цапли и пироги с луком и сыром.

«БУРЯ МЕЧЕЙ»

Средневековая версия

пирога с луком и сыром

Янтарный тарт. Возьми и увари луковиц, отожми воду и изрежь

мелко. Возьми хлеб и изотри в ступе; размеси с яицы. Прибавь

сливочного масла, шафрану, соли и изюму коринского да чуток са-

хару со сладким порошком; испеки в корже и подавай.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»

(английский манускрипт XIV века)

6–8 порций

Подготовка: 20 минут ◆ Выпекание: 30–45 минут

Хорошо сочетается с диким быком, запеченным с пореем (с. 95),

с белой фасолью с беконом (с. 166), с белым сухим вином.

По этому рецепту получается пирог, напоминающий скорее киш, и главными героя-