Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

специи, упоминаемые в средневековом рецепте пирога с голубями, но и добавили ово-

щей, поэтому в нем много аппетитного сока. Благодаря сытности, которую обеспечи-

вает голубиное мясо, можно наесться даже небольшим кусочком пирога.

5 голубей, промытых и разделанных

«загуститель ру» (с. 26)

несколько бутонов гвоздики

1 стакан куриного бульона

2 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. жирных сливок

2 стебля лука-порея (только белая

1 ч. л. мускатного цвета

и светло-зеленая части), тщательно

соль и молотый черный перец

промытые и нарезанные тонкими

взбитое яйцо для смазывания

кольцами

(по желанию)

164

Пир Льда и Огня

1 средний турнепс или репы, нарезан-

1 порция песочного теста средневе-

ные кубиками

ковой версии (с. 27) или 650 г готового

½

стакана нарезанных грибов

теста, раскатанного в 2 лепешки

Тушки голубей уложите в глубокую кастрюлю и залейте горячей водой, чтобы толь-

ко закрывала их. Добавьте в воду гвоздику и варите на слабом огне 45 минут. Затем

выньте мясо, сохранив бульон. У вареных грудок отделите мясо от костей. Нарежьте его

тонкими полосками и отложите. В остальных частях разделанной тушки мяса так мало, что их можно просто выбросить.

Разогрейте духовку до 190 °C.

В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем порей до мягкости,

но не зажаривая до румяной корочки. Добавьте турнепс и грибы и размешайте, чтобы

все кусочки со всех сторон покрылись маслом. Влейте небольшое количество отложен-

ного бульона, затем закройте крышкой и тушите на слабом огне до мягкости турнепса.

Приготовьте «загуститель ру», затем влейте куриный бульон. Варите соус 2–3 ми-

нуты, помешивая, пока не загустеет. Венчиком вмешайте сливки, мускатный цвет и соль

с перцем. Выложите в соус тушеные овощи и нарезанное мясо и хорошо разме-

шайте.

Форму для пирогов смажьте маслом и застелите дно и стенки лепешкой из теста. На-

колите поверхность теста вилкой. Выложите подготовленную начинку на тесто. Смажьте

бортики пирога взбитым яйцом или водой и накройте пирог второй лепешкой. Срежь-

те излишки теста, подровняв края пирога и прижав их вилкой, чтобы закрепить. В се-

редине крышки пирога сделайте четыре отверстия и смажьте поверхность оставшим-

ся яйцом, если используете. Пеките примерно 30 минут, до образования золотистой

корочки.

Белая фасоль с беконом

Затем подали пирог с миногой, окорок в меду, морковь в масле,

белую фасоль с беконом и жаркое из лебедя, начиненного гриба-

ми и устрицами.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Средневековая версия белой фасоли с беконом

Фасоли уваренные. Возьми фасолей и увари, покуда же будут вма-

ле не раздроблены. Вынь и отожми воду хорошо. Прибавь к ним

луковиц уваренных и изрезанных и чесноку; изжарь в масле али

жиру, прибавь сладкого порошку да подавай.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»

(английский манускрипт XIV века)

4–6 порций ◆ Замачивание фасоли: 12 часов

Подготовка: 5–10 минут ◆ Приготовление: 15 минут

Хорошо сочетается с каре ягненка (с. 62), с темным

хлебом (с. 104), с темным пивом.

Копченое мясо прекрасно сочетается с нежной маслянистой фасолью, отлично впиты-

вающей вкус бекона. Лук дает тончайший привкус карамелизованной сладости.

1 стакан сушеной белой фасоли, вымо-

4 ломтика бекона, нарезанных кусочками

ченной в течение 10 часов и сваренной

1 маленькая луковица, измельченная

до готовности, или 2 банки (по 400 г)

1 зубчик чеснока, измельченный

консервированной белой фасоли

½

ч. л. «сладкого порошка» (с. 23)

Бекон поджарьте в большой сковороде на среднесильном огне. Когда прожарится

до готовности, как вы любите, переложите его на блюдо и оставьте вытопившийся жир

в сковороде. Обжарьте в нем лук и чеснок до мягкости.

166

Пир Льда и Огня

Уменьшите огонь до среднего и выложите к овощам бекон, фасоль и специи. Раз-

мешайте, прогревайте, пока все ингредиенты не станут горячими. На стол подавайте

сразу же.

Совет

Можно слегка осовременить это блюдо, приправив его щепоткой порошка карри, а вместо

«сладкого порошка» добавить чуть-чуть сахара.

Современная версия белой фасоли с беконом

6–8 порций ◆ Замачивание фасоли: 12 часов

Подготовка: 10 минут ◆ Варка: 15 минут

Хорошо сочетается с пирогом со свининой (с. 56), с современ-