Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

кои еси инбирь, кассия, гвоздика, зерна перца длинного и мушкат,

перемешано купно с кислым соком, вином и уксусом; не возваряючи,

поливать сим; а как изжарится, то должно возварить все купно. И сие

смешение прозвано веприй хвост; его прибавь послежде.

«ЛЁ МЕНАЖЬЕ ДЕ ПАРИ»

(французский трактат 1393 года)

2 порции ◆ Подготовка: 20 минут

Маринование: 1–12 часов ◆ Жаренье: 15–25 минут

Приготовление соуса: 15 минут

Хорошо сочетается с овсяным хлебом (с. 144), с кукурузными

оладьями (с. 142), с медовым напитком.

Сначала во вкусе соуса ощущается очень много перца, который быстро перемешивает-

ся со сложными привкусами, создающими во рту роскошный праздник. Здесь преобла-

дает гвоздика, но, несмотря на количество, она не перекрывает остальной букет. Само

по себе мясо кабана — в чем-то гибрид, притом очень вкусный: его текстура напомина-

ет говяжий стейк высшего качества, а по насыщенности оно никак не уступает оленине, при этом в нем отсутствует привкус дичи. Культовая средневековая вещь!

4 куска вырезки кабана, по 110–120 г

1 стакан яблочного сока или сока бе-

каждый

лого винограда

¼

стакана красного вина, например

1⁄8 стакана красного винного уксуса

риохи или шираза

12–20 бутонов гвоздики

2 ч. л. «крепкого порошка» (с. 24)

Королевская Гавань

173

Мякоть кабана поместите в полиэтиленовый зиплок-пакет с застежкой или выло-

жите в форму для запекания. Смешайте вино, уксус и сок с 1 ч. л. «крепкого порошка»

и полейте этим маринадом мясо. Дайте промариноваться от 1 часа при комнатной тем-

пературе до 12 часов в холодильнике.

Разогрейте духовку до 175 °C.

Слейте маринад в кастрюлю и отложите. Острым разделочным ножом проделайте

в мясе небольшие проколы и нашпигуйте его гвоздикой; будет достаточно 3–5 бутонов

на один кусок. Посыпьте кусок оставшимся «крепким порошком» и вотрите его в по-

верхность мяса.

Застелите противень куском фольги и уложите на него мясо. Запекайте мясо 15 ми-

нут, затем проверьте его. В зависимости от размера и качества кусков, возможно, пона-

добится жарить мясо еще до 10 минут.

Выньте мясо из духовки и слейте образовавшуюся при жаренье жидкость в отло-

женный маринад. Накройте мясо фольгой и держите в тепле.

Варите соус на слабом огне 10–15 минут. Полейте мясо кабана соусом и подавайте.

174

Пир Льда и Огня

Персики в меду

Когда служанка принесла ужин, Санса готова была расцеловать ее.

На подносе был горячий хлеб и свежайшее масло, похлебка из го-

вядины, каплун с морковью и медовые персики. Теперь даже еда

ей казалась вкуснее.

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Романская версия персиков

под соусом из меда и зиры

Очисти персиков, изруби и увари; разложи на блюде, и побрызни

маслом, и подавай с кумином.

«АПИЦИЙ» (манускрипт IV века)

8–10 порций

Подготовка: 20 минут

Запекание: 30 минут

Хорошо сочетаются с пирогом со свининой (с. 56), с курицей

в меду (с. 97), с салатом Сансы (с. 153), со сладким вином.

Это любопытный рецепт, взятый из одного древнеримского трактата о приготовлении

пищи. Сочетание перца, зиры и фруктов превращает привычные вкусы в нечто экзо-

тическое, и каждый привкус раскрывается в свое время. Такое блюдо может служить

чудесной приправой или гарниром к мясу — ведь десертом в полном смысле слова его

не назовешь. Над персиками придется потрудиться, но они как раз то, чего недоставало

вашему любимому мясному блюду.

1 ч. л. семян зиры

щепотка сушеной мяты

½

ч. л. молотого белого перца

4 крупных персика, спелых или слегка

¼

стакана меда

недозрелых

¼

стакана белого винного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

Королевская Гавань

175

Разогрейте духовку до 175 °C.

Зиру обжарьте на сковороде без масла, пока не раскроется аромат и семена не нач-

нут темнеть, — это займет всего пару минут. Перемешайте жареную зиру с перцем

и отложите.

Мед и уксус перемешайте в кастрюле, затем прогрейте на среднем огне, пока мед

не растопится в уксусе. Добавьте смесь пряностей и мяту и перемешайте. Прогрейте

немного при слабом кипении, помешивая, чтобы все ингредиенты в смеси соединились.

Персики очистите, выньте косточки и нарежьте мякоть ломтиками. Выложите пер-