Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

горшке, да подавай щуку, да разложи бульон.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ» (манускрипт XIV века)

2 стакана красного или белого сухого

2 ст. л. сахара или меда

вина

соль

1 ½

ч. л. молотого сухого имбиря

Доведите вино до кипения. Уменьшите огонь, затем добавьте остальные ингреди-

енты, размешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Уложите на блюдо зажарен-

ную на гриле рыбу, затем смажьте небольшим количеством соуса или подавайте соус

отдельно.

«Загуститель ру»

Мучная заправка — это отличный способ загустить суп или похлебку. Мука делает

бульон густым, а масло не дает ей превратиться в комочки.

26

Пир Льда и Огня

2 ст. л. сливочного масла

бульон

2 ст. л. муки

Растопите масло в сковороде, помешивая, пока оно не начнет побулькивать. До-

бавьте муку и тщательно перемешайте с маслом. Размешивайте, пока смесь не подру-

мянится, пару минут. Влейте в сковороду половник бульона от вашего супа, постоянно

размешивая венчиком. Затем перелейте всю смесь в кастрюлю с супом, тщательно раз-

мешивая, пока мучной соус не растворится.

Средневековая версия песочного теста

8 тарталеток диаметром 10 см, или 2 открытых пирога

диаметром 22 см, или 1 закрытый пирог диаметром 22 см

Приготовление: 10 минут

По этому рецепту получается тесто достаточно маслянистое и плотное, оно просто

идеально подходит как для сладких, так и для соленых блюд.

Возьми белой муки и чистой воды сообразно, чашу сладкого ма-

сла, немного шафрану да желтков от двух яиц и сделай тесто тон-

кое и мягкое как только можешь.

«НОВАЯ КНИГА О ГОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»

(английское издание 1545 года)

щепотка шафрана

3 стакана муки

½

стакана воды

2 яичных желтка, слегка взбитых

110 г сливочного масла

Шафран распустите в воде. Разотрите масло с мукой пальцами так, чтобы получи-

лась крошка. Затем добавьте яичные желтки и шафрановую воду. Вымесите до однород-

ности, при необходимости чуть-чуть подлив воды.

Базовые рецепты

27

Чтобы выпечь основу пирога, застелите форму тонко раскатанным (толщиной

от 2 до 5 мм) пластом теста. Вилкой наколите поверхность теста или закройте его пер-

гаментом и засыпьте сухой фасолью, чтобы корж не пузырился. Выпекайте примерно

10 минут при 175 °C. Корж не должен подрумяниваться. Выньте из духовки и выложите

начинку в соответствии с рецептом.

Средневековая версия сладкого теста

Тесто на 50 пирожков или корзиночек диаметром 5 см

Превосходная выпечка из этого теста позволит оценить все достоинства любой слад-

кой начинки, какая вам больше по душе. Порой эти пирожки или корзиночки выходят

суховатыми, но если дать им пропитаться соками начинки, то чудесный вкус их раскро-

ется и поведает о стародавних временах.

…затем возьми белой муки, шафрана, сахару да чистой воды и на-

делай из оного теста лепешечек…

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

4 ½

стакана муки

1 ч. л. шафрана (по желанию)

2 стакана сахара

½

стакана холодной воды плюс еще

щепотка соли

немного при необходимости

В глубокой миске соедините муку, сахар и соль и перемешайте. Шафран замочите

в воде, дав ему настояться, затем тонкой струйкой влейте воду в мучную смесь и за-

месите однородное тесто, похожее на песочное. Для нужной консистенции, возможно, понадобится не вся шафрановая вода или, наоборот, придется подлить немного воды.

28

Пир Льда и Огня

Лимонное песочное тесто

На основу для пирога диаметром 23 см

Подготовка: 15 минут

По этому рецепту получается красивое тесто, из которого так и хочется испечь фрукто-

вый пирог. Приятная кислинка лимона ощущается даже после выпекания.

1 ¼

стакана муки или больше

7 ст. л. сливочного масла комнатной

при необходимости

температуры

2 ст. л. сахарной пудры

тертая цедра 1 лимона

1 ст. л. кукурузного крахмала

½

ч. л. экстракта ванили

щепотка соли

1 яйцо

Перемешайте венчиком муку, сахарную пудру, крахмал и соль, добавьте масло, за-

тем порубите тесто ножом в крошку. Добавьте цедру, ваниль и яйцо. Вымешивайте те-

сто руками, пока все не соединится. При необходимости подсыпьте муки, чтобы по-

лучилось тесто, которое не пристает к рукам. Примните тесто в лепешку, заверните