Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

Бренту, за все.

Ч. М.-К.

Всем поварам, шеф-поварам и великолепным женщинам,

неизменно нас вдохновлявшим.

С. Л.

Припасы на средневековой

кухне

В средневековых романских и елизаветинских поваренных книгах мы обнаружили

множество экзотических ингредиентов, которые не встретишь в современных кухон-

ных кладовках. На протяжении столетий изменялось отношение к пище, сменяли друг

друга и вкусовые предпочтения. Учитывая эту закономерность, мы без особых потерь

заменили редкие ингредиенты на те, которые легко можно найти в ма газине.

Главное в приготовлении еды — хоть на средневековой кухне, хоть на современной —

это смелость, поэтому не отчаивайтесь, если не найдете те виды мяса или специй, которые

требуются в некоторых рецептах. Лучше попробуйте понять общую картину, взгляните

на все блюдо в целом. Оттолкнувшись от того, где и когда оно будет подано, определите

его характер. Чтобы немного сориентировать вас, предлагаем несколько простых замен:

• мясо дикого быка тура(в настоящее время это исчезающий вид) — говядина;

• козлятина— баранина;

• голубь— утка или другая пернатая дичь;

• перепел— цыпленок.

Некоторые чудесные, но недооцененные пряности, многие из которых можно най-

ти в специализированных продуктовых или в интернет-магазинах:

Чабер:похож на тимьян, только более мягкий. Можно заменить тимьяном.

Райские зерна (они же мелегетский перец):предшественники черного перца; их часто клали в глинтвейн. Во многих средневековых рецептах встречаются

райские зерна, у которых во вкусе ощущается перец, но при этом их аромат

сложнее, чем у современных разновидностей перца. Если не найдете их, заме-

ните черным перцем в чуть меньшей пропорции.

Перец алеппо:делает еду островатой, но при этом не обжигает. Замените острой

паприкой, если не найдете его.

Галангал:разновидность имбиря, но у него более сладкий и тонкий вкус. Моло-

тый галангал обладает наиболее изысканным вкусом, и в любом случае его сле-

дует измельчить перед использованием. Можно заменить имбирем.

Припасы на средневековой кухне

21

Сандаловый порошок:измельченная в порошок кора сандалового дерева ис-

пользовалась в старинной кулинарии в основном как красный пищевой краси-

тель. Можно заменить современными пищевыми красителями.

Шафран:придает блюдам желто-оранжевый цвет, сладковатый аромат и чуть

острый привкус. Для придания цвета можно заменить современными пище-

выми красителями.

Длинный перец:реже встречающийся и более острый, чем черный перец, — его

нужно использовать с осторожностью. Если не найдете, просто замените чер-

ным перцем в равной пропорции.

Кухонная утварь, которая упрощает процесс приготовления блюд по старинным

рецептам:

Глубокое блюдо для пирогов, лучше всего глиняное — в глиняной посуде, в отли-

чие от металлической и стеклянной, тепло распределяется равномерно и дер-

жится долго.

Хорошая форма для пудинга — ее почти не встретишь на наших кухнях.

Тяжелая жаропрочная кастрюля, жаровня.

Шефский нож — просто невозможно рассказать обо всех чудесах, которые можно

сотворить хорошо наточенным большим ножом.

22

Пир Льда и Огня

Базовые рецепты

«Сладкий порошок»

Средневековая версия соуса для рыбы

«Крепкий порошок»

«Загуститель ру»

Средневековая версия соуса из черно-

Средневековая версия песочного теста

го перца

Средневековая версия сладкого теста

Елизаветинский масляный соус

Лимонное песочное тесто

«Сладкий порошок»

Poudre douce, или «сладкий порошок», — это распространенная в Средние века смесь

специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также ис-

пользовали для заправки глинтвейна, который тогда называли гиппокрасом. Мы за-

менили цветки кассии (дерева, родственного коричному) дополнительной порцией

корицы, но можно взять и две чайные ложки молотой коры кассии вместо половины