Сариэн Лерер - Пир Льда и Огня

обычной корицы.

Возьми мелко истолченной корицы четыре унции, цвета кассии

две унции и унцию отборного инбирю мекканского, да унцию рай-

ских зерен соединенно с одной шестой унции ореху мускатного

да галанагала. Истолки сии зелья вместе. Возьми добрую половину

унции этого порошку да восемь унций сахару — сие есть сладкий

порошок…

LE VIANDIER ТАЙЕВАНА

(французская поваренная книга XIV века)

4 ½

ч. л. корицы

щепотка тертого мускатного ореха

1 ч. л. молотого имбиря

щепотка сушеного галангала

1 ч. л. толченых райских зерен

1 стакан сахара

Соедините все ингредиенты и храните в герметично закрывающемся контейнере.

Базовые рецепты

23

«Крепкий порошок»

Poudre forte, или «крепкий порошок», — это еще одна широко распространенная

в Средние века смесь приправ. Аромат скорее гвоздичный, но более сложный, напо-

минающий праздничную выпечку.

Порошок крепкий <���…> смесь равными частями теплых зелий:

перца, инбиря и прочая, истертых.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ» (манускрипт XIV века)

1 ч. л. свежемолотого черного перца

1 ч. л. молотой гвоздики

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. горошин длинного перца или

1 ч. л. молотого мускатного цвета

райских зерен (мелегетского перца;

1 ч. л. молотого сухого имбиря

по желанию)

Соедините все специи и храните в герметично закрывающемся контейнере.

Средневековая версия соуса из черного перца

По этому рецепту можно приготовить густой соус, который хорошо сочетается как

с резковатым красным мясом — оленя или кабана, — так и с обычной говядиной. В за-

висимости от предпочтений вы вольны сделать его более густым или жидким, очень

перечным или помягче, варьировать количество ингредиентов. Резкость уксуса сна-

чала удивляет, но, привыкнув, вы полюбите этот соус так же, как мы. Привкус поч-

ти подгоревшего хлеба в сочетании со жгучим перцем делает его очень сбалансиро-

ванным.

Примерно 1/2 стакана соуса

Poivre noir: соус из черного перца. Изотри инбирь, истолки перец

и пережги гренок да вымочи сии в уксусе и увари.

LE VIANDIER ТАЙЕВАНА

(французская поваренная книга XIV века)

24

Пир Льда и Огня

1 ломтик хлеба, очень сильно зажа-

1 ст. л. красного винного уксуса

ренный

1 ст. л. свежемолотого черного перца

1⁄3 стакана вержуса (кислого виноград-

¼

ч. л. молотого сухого имбиря

ного сока) или яблочный уксус и вода 1:1

Размочите зажаренный хлеб в вержусе и уксусе в небольшой кастрюле и разомните

его вилкой. Добавьте специи и, помешивая, доведите до кипения на слабом огне. Чтобы

соус получился не таким густым, добавьте в него жидкости (воды или уксуса); для более

нежной текстуры протрите соус через сито.

Елизаветинский масляный соус

Примерно 3/4 стакана соуса

Приготовленный по этому рецепту соус — этакая грубоватая версия соуса бернез

(бернского). Масло придает ему нежнейшую сливочную консистенцию, а лимон по-

хорошему усложняет вкус. Идеально подходит к мелкой дичи, например к пере-

пелам.

Соус для жаркого из цыпленка или каплуна. Как зажаришь цыплен-

ка, ближе к концу, положи в брюшко кусочек масла с прибавлени-

ем красного вина, да желток от густого яйца, крошенный, и сок

лимона, и соль; жарь с подливами в посуде, и сдобри лимоном,

и так подавай.

«КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО ДЖОЗЕФА КУПЕРА. УЛУЧШЕННОЕ

И ДОПОЛНЕННОЕ ИЗДАНИЕ»

(английская поваренная книга 1654 года)

1 желток отваренного вкрутую яйца

1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

½

стакана белого вина

щепотка соли

50 г сливочного масла

вытопившийся из мяса жир

(по желанию)

Базовые рецепты

25

Желток разомните вилкой с 1 ч. л. вина. Соедините смесь с остальным вином, маслом

и лимонным соком в маленькой кастрюле. Прогревайте на минимальном огне, помеши-

вая, примерно 10 минут, чтобы соус загустел. Полейте готовым соусом мясо и подавайте.

Средневековая версия соуса для рыбы

Примерно 2 стакана соуса

Этот простой старинный соус особенно хорош с разнообразной рыбой. Сочетание ук-

суса и имбиря здесь очень интересное, впрочем, не слишком сильное, чтобы перебить

натуральный вкус рыбы.

Возьми щуку, и уложи на брюшину, и выскреби хорошо, и перело-

жи затем на чугунную сковороду; возьми годного вина и порошку

инбиря, сахару в хорошем количестве да соли и увари в глиняном