Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Примечание. Как №290, так и №291, рассчитаны на 5 человек. Эти соусы можно заготавливать в большом количестве и хранить закрытыми в холодильнике, так как они очень часто требуются для приготовления блюд французской кухни.

Вместо фюме употребляют так называемый гляс, который не что иное, как фюме, но очищенный белком, отчего он становится прозрачным, как лaнcпик, т. е. галантир. Гляс часто французами называется брез.

Если какой-нибудь соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом и не дают ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу жирный вкус.

Приготовление льезона заключается в том, что кусокмасла растирается деревянной лопаточкой в какой-либо посуде до тех пор, пока все обратится в однородную массу. Его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном. При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, от чего получатся комки. При введении соуса в льезон последний надо мешать без остановки и вливать не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.

Проваривание соуса делается после заправки его льезоном. Ставят соус на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Прибавление лимона во французский соус надо делать перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.

Белые французские соусы преимущественно подают к легким, нежным блюдам из белого мяса, к нежным рыбам, к овощам и зелени.

Демигляc то же, что гляc (№291), но только меньшей крепости, потому что меньше высажено, чем гляс, т. е. фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его наполовину или 1/3 разбавляют бульоном, что и называется демиглясом. Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых французских соусов.

Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус перед подачей к столу, равно если прибавляют трюфеля (белые грибы), то соус не нужно много кипятить, иначе потеряется аромат и грибы будут тверды.

Некоторые соусы заправляются вместо холодной пассеровки картофельной мукой, которая разводится в холодной воде или бульоне и вливается в кипящий соус, который надо мешать, не останавливаясь. После этой заправки соус хорошо прокипятить, чтобы удалить вкус сырой муки, также мешая безостановочно.

Этот соус готовится преимущественно из подсолнечного масла (для дешевизны можно брать и горчичное), сырые желтки и ланспик. Для темных холодных соусов употребляют вместо ланспика гляс или фюме, а для придания цвета – разные эссенции или пюре.

Холодные французские соусы преимущественно подаются к холодным мясным блюдам из живности, дичи, рыбы, а также к рыбе, жареной во фритюре.

Разные очистки и ненужные обрезки из шампиньонов промыть в холодной воде, изрубить помельче, посолить и варить под крышкой. Когда дадут сок, переложить в каменный горшок, обмазать тестом крышку горшка и поставить в духовой шкаф (печь) на 6 часов. Вынуть и дать остыть, не раскрывая горшка (можно использовать чугунный горшок). Затем отжать сок и полученную эссенцию хранить в холоде, в закрытом виде, в закупоренных склянках. Чем больше будет взято шампиньонов их обрезков, тем сильнее и ароматнее будет эта эссенция.

Взять: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан вина рейнвейна, пять ложек соуса №291, 2 шампиньона, 1 ложку сливочного масла .

В бульон влить вино, положить соус и кипятить мешая, пока сгустится. Процедить, положить мелко рубленных грибов, вскипятить и подавать к дичи.

Взять: соуса эспаньоль 1 ложку, фюме No 285 2 стакана, 1/2 стакана уксуса, 20 г гвоздики, 20 г мускатный орех, тмина, майорана по щепотке, немного перца, 2 шт. лаврового листа.

Все пряности в измельченном виде заливают уксусом, солят и дают под крышкой 1—2 раза вскипеть, а потом высаживают до половины на медленном огне. Прибавляют соуса №291 в процеженную жидкость, немного проваривают и подают к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.