Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Поджечь докрасна сахар, развести бульон из грибов и корня сельдерея. Взять 1/2 ложки масла и 1 ложку муки, поджарить докрасна и положить в бульон. Сюда же положить очищенных оливок, посолить по вкусу и дать выпариться 1/2 часа.

Взять: 1 стакан желе из красной смородины, фюме №285 1 стакан, 1 стакан соуса №291, 50 г сливочного масла.

Желе распустить в кастрюле, прибавить фюме и соус, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском масла. Для крупной жареной и маринованной дичи.

Нарезать 4—5 большие луковицы и изрубить, поджарить в кастрюле с маслом, постоянно мешая, прибавить перца, соли по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее, положив подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне и дать всему хорошо провариться. Когда готово, слить с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.

Подаваться может к свиным котлетам, к разным жарким из говядины и дичи.

Готовится белый соус №290, приготовленный на бульоне из мяса курицы или рябчика, смотря по тому, к чему этот соус предназначен, прибавляют густых сливок, мелко изрезанных шампиньонов или их эссенции и кипятят до густоты пюре. Процеживают и прибавляют по вкусу лимонного сока.

Соус этот специально употребляется для покрытия филе курицы, цыплят, отбивных котлет, рыбы и пр. перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекало с тех продуктов, которые им покрыты.

Готовится, как предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляется п юре из дичи или курицы и сырыми желтками.

Когда соус готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладут приготовленное вышесказанное пюре, 1 ложку на 5 человек, 2 сырых желтка и сюда же вливают понемногу процеженный соус, мешая все время, проваривая на парах. Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, как в предыдущем номере, и потому делается много жиже.

Взять: 1 ложку соуса №288, лука 2 штуки, 1 стакан белого вина, мясного бульона 2 стакана, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов 2 ложки, лимонной кислоты и соли по вкусу.

Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульона, сливок и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном №292 и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соли, лимонной кислоты и шампиньонов. Подается к разварным цыплятам, к телячьей грудинке, к свежим жареным разным грибам.

25 раков отварить в соленой воде. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еще раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа.

При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы обливают их этим соусом на блюде и гарнируют раковыми шейками и ножками.

400 г говядины мелко нарезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 10 сухого бульона, немного лимонной кислоты, дать устояться, снять жир и процедить. Можно прибавить мадеры и грибов.

Берут количество фюме №285 по желанию, прибавляют по вкусу уксуса, сахара, вскипятить, прибавить маринованных капорцев.

Подают к разварной говядине.

К соусу №306 прибавляют оливок без костей, белых маринованных или отварных шинкованных грибов.

Взять: 1,5 стак. мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложку муки.

Берут 1,5 стакана бульона, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахара по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту (200 г), чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста размякнет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят.

Подают к отварной домашней птице.

Взять: I селедку, зеленого лука и 2 стакана сметаны