Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Подают к дичи или домашней птице и цыплятам.

1 свежий яичный желток выпускают на глубокую тарелку, растирают в одну сторону тонким ножом, потом прибавляют не более как одну чайную ложку хорошего подсолнечного масла и продолжают растирать. Когда масло хорошо смешается с желтком, то прибавляют еще чайную ложку масла и таким образом поступают до тех пор, пока общая масса не получится настолько густой, что можно свободно опрокинуть тарелку вверх дном и масса не выльется, для чего на 1 желток потребуется около 200 г подсолнечного масла. Не следует торопиться вливать масло большими количествами, так как при этом может получиться, что масло может отделиться от желтка, и провансаль будет испорчен. К этой полученной густой массе прибавляют уксуса, постоянно хорошо размешивая, причем масса делается белой и получает должную кислоту. Тогда его солят и таким образом получают настоящий французский провансаль. К нему, по желанию, можно что угодно: горчицу, оливки, разные маринады, сахар, перец и пр. Густым провансалем можно делать украшения на разных заливных, помещая провансаль в бумажную трубочку и выжимая.

Взять: 1 ложку горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса и 5 ложек растительного масла.

На 1 ложку крепкой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек хорошего растительного масла, все время сбивая вилкой, приливают 1 ложку уксуса или сок из лимона, снова сбивают до густоты. Готовят не раньше, чем за 2 часа до подачи. Подают к майонезам и разным холодным и мясным блюдам.

Взять: 1 ложку готовой горчицы, 1 ложку мелкого сахара, немного соли, 1/2 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла.

1 ложку крепкой горчицы растирают с 1 ложкой мелкого сахара, немного соли, 1/4 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла, затем еще 1/4 ложки уксуса.

Готовят так же, как №324, за 2 часа до подачи и прибавляют мелко рубленых листьев салата.

Взять: 1 ложку горчицы, 4 яйца, 2 ложки мелкого сахара, 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, 1 ложку галантира №222 и 1 ложку рубленого салата.

Горчицу, желтки растирают с сахаром, немного соли, подсолнечное масло, ложку уксуса, все подогревают и прибавляют немного галантира No 222 и, сняв с огня, взбивают все, пока получится однородная нежная масса, потом прибавляют мелко рубленого салата.

Взять 4—5 стол. ложек белого натертого хлеба, всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить один разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, петрушки, развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана подсолнечного масла, прибавить по вкусу соли и перца. Дать всему вместе слегка кипеть в течение 1/2 часа, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине, курице.

1 стол. ложку растительного масла, головку чеснока, 3 ложки рубленых сырых шампиньонов мешать 4—5 минут на огне, прибавить 1 лавровый лист, ветку тмина, стакан белого вина, немного перца и 1/2 ореха муската. Дать всему тушиться 1/4 часа. Затем специи и чеснок вынуть и подлить несколько ложек крепкого бульона. Дать покипеть 5—6 минут, снять пену и жир, влить ложку лимонного или 2 ложки томатного соуса, протереть через сито. Соус этот идет как к мясным, так и к рыбным блюдам.

К соусу №288 прибавить, по вкусу немного масла, рубленою эстрагона и хорошо вскипятить.

Взять: 2 стакана соуса No 288, 4 желтка, 100 г сливочного масла, по вкусу сахара и уксуса.

К белому соусу №288 прибавить желтков, хорошо размешать, слегка подогреть и, прибавив сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара, затем, слегка подогревая, взбивать, пока сгустятся желтки, посолить.

Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.

Взять: 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 рюмку мадеры, 1 лимон, 5 яиц, сахару по вкусу.

1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона хорошо прокипятить, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку мадеры, цедру и сок с одного лимона, по вкусу соли и сахару, затем, слегка подогрев, хорошо взбить.

Подают, как №330.