Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и подсолнечное масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком до бела, по вкусу добавляют сахар и соль.

По желанию его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления носящих название майонезов отдельных блюд, о чем будет сказано дальше.

Взять, как в №344 и телячий мозг.

К предыдущему номеру прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето.

Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.

Смотри отдел заготовок

Употребляется в двух видах: наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляют как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и пр., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу. Для этой цели он готовится с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.

Взять: 4 кг говядины, 200 г шпика, маринада для покрытия говядины, по 1 штуке разных кореньев.

Большой кусок нежирной говядины как можно более нашпиговать салом, по желанию чесноком, поджарить его на вертеле со всех сторон, чтобы образовалась корка, но стараться, чтобы она не пригорела, и дать остыть, после чего кладут в большую банку и заливают холодным маринадом, где держат 6— 10 дней, смотря по толщине куска мяса. После этого мясо вынимают, дают стечь маринаду, кладут на противень, подливают немного воды и жарят в духовой печи, часто переворачивая. Когда мясо зарумянится со всех сторон, его переносят в чугун, полученный сок сливают туда же и прибавляют кореньев, закрывают крышкой и тушат до совершенной готовности, после чего вынимают и употребляют холодным.

Эта говядина очень вкусна и долго не портится, как летом, так и зимой, поэтому она может быть использована при путешествиях. Не менее вкусна она и горячая. Для этого к оставшейся подливке прибавляют немного уксуса, в котором мариновалась говядина, сухого бульона, немного муки и рубленые оставшиеся коренья.

Взять все, как в №348.

Берут также большой кусок нежирной говядины, кладут в полотняный толстый мешок, туго завязывают и через полотно сильно со всех сторон колотят деревянным плоским молотком, а еще лучше скалкой, до тех пор, пока мясо станет достаточно мягким. Затем солят течение 1—2 недель, после чего замариновывают маринадом с приготовленными толчеными можжевеловыми ягодами, которые добавляют в маринад. В этом маринаде говядину держат также недели две, часто переворачивая, затем вынимают, дают стечь маринаду, переносят в чугун и тушат с кореньями, как в №348, с прибавлением большого количества шпика.

Если эту говядину употребляют горячей, то соус готовится к ней, как в №348. Если же ее подают в холодном виде, то оставшийся соус после жарения процеживают, остужают, снимают жир, и к полученному раствору прибавляют растительного масла, готовой горчицы, взбивают, охлаждают и этим соусом обливают мясо, отчего оно не будет сохнуть.

Взять: как в №348, 50 г желатина и 2 яйца.

Большой кусок жирной говядины шпигуют по возможности больше салом и маринуют дня 3—5 в маринаде, после чего перекладывают в горшок, куда вливают тот маринад, в котором находилась говядина, разбавляют водой, горшок замазывают хлебом и ставят на 3—5 часов в хорошо натопленную печь. После этого говядину вынимают, оставшуюся подливку процеживают, прибавляют немного желатина, чтобы Жидкость при охлаждении могла хорошо застывать, тогда оттягивают ее яйцами. Подают говядину куском или нарезанную. Если жидкости для будет недостаточно, то следует добавить мясного бульона.

Подают как №348 или №349.

Взять: 2 кг филе, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, по 2 штуки моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.

2 кг говядины поло жить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы. Посолить, прибавить толченого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.