Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Отдельно подают сливочное масло.

Взять: 1,2 кг говядины, 100 г шпика, по щепоти соли, перца, гвоздики, 1 ложку муки, 100 г масла, 2 ложки уксуca, цедры с 2 лимонов.

Говядину шпигуют шпиком, солят, посыпают перцем, толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой, обжаривают в масле со всех сторон, переносят в кастрюлю, куда вливают оставшийся из-под жареного сок, уксус и немного воды, прибавляют цедру от двух лимонов и тушат до мягкости.

Отдельно подают какой-либо свежий салат или маринованные какие-либо ягоды.

Взять: 1 кг говядины, 200 г масла, полбатона, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, щепотку перца и соли.

Берут говядину, отделяют жир и кости, режут ровными кусками, хорошо выколачивают деревянным молотком, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и собственным соком.

Отдельно приготовить фарш из мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне и смешанного с рубленым луком, маслом, тертым сыром; посолить, прибавить перца, все хорошо смешать и этим фаршем начинить ломтики говядины, как зразы положить в кастрюлю, облить оставшимся от жарения соусом; если нужно, то прибавить воды или бульона; тушить под крышкой 1,5 часа.

Подают прямо в кастрюле.

Описанный здесь фарш без веса и без меры, так как все зависит от вкуса.

Взять: 1,2 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, 200 г масла, 1 селедку, 100 г ржаных сухарей, по вкусу перца, соли, зеленого лука, 2 яйца, 1,5 стакана бульона.

Берут кусок филе и тушат с кореньями в кастрюле с маслом. Когда говядина подрумянится со всех сторон, ее подрезают в разных местах, по возможности глубже и чаще, и фаршируют мелко изрубленной селедкой без костей, с прибавлением к ней четверного количества по вкусу взятой селедки ржаных сухарей, по вкусу перца, соли и зеленого лука, сюда же прибавляют 2 сырых яйца и 1 ложку масла; далее кусок фаршированной таким образом говядины хорошо перевязывают крепкими нитями и тушат до готовности, подливая бульона. Выкладывают на блюдо цельным куском, конечно, сняв нити, и обливают тем же соусом, который остался от жарения, прибавлением немного (по желанию) тертых сухарей.

Взять: 800 г говядины, по щепоти перца и соли, 100 г масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу перца, 1 рюмку мадеры.

За два часа до подачи нарезать кусочками говядину, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 50 г масла и поджарить в нем 2 ложки муки, развести 2 стакана бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного перца, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать.

Распустить на сковороде масло и поджарить в нем тонко нашинкованный лук до золотистого колера; когда лук зарумянится, положить на сковороду мясо, приготовленное для беф-строганова, которое предварительно следует нашинковать тонкими ломтиками, в виде палочек, длиною 2—3 см, посыпать со всех сторон солью, перцем и мукой. Положив мясо на сковороду, обжарить его до такой степени, чтобы стало блестящим и получило темно-коричневый цвет. Обжарив мясо до надлежащей степени, переложить его в глубокий сотейник, а на той сковороде, где мясо жарилось, приготовить соус-томат со сметаной, прибавить в него по вкусу перца; процедить на мясо, покрыть сотейник крышкой, поставить на пар и тушить 15—20 минут. к беф-строганову подается «картофель пай» (соломка), который делается так: очистив от кожицы сырой картофель, нарезать его тоненькими палочками и изжарить в сильно горячем фритюре.

Мясо для этого блюда надо брать от тонкой части вырезки (толстая пойдет на бифштекс). Резать поперек волокон.

Хорошую, свежую телячью печенку очистить от кожицы и жилок, нарезать тонкими ломтями, обсыпать последние с обеих сторон перцем и солью и несколько минут тушить в масле, постоянно перевертывая их в обе стороны.

Между тем в другой посуде тушить с маслом мелко изрубленную петрушку, немного чеснока, подправив 1/2 ложки муки и стаканом белого вина.

В этот соус опускать приготовленные куски печенки, тушить в нем некоторое время, прибавить несколько штук шампиньонов, а перед подачей на стол выжать в готовое блюдо сок из 1/2 лимона.