Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Взять: 1 кг говядины и 1/2 стакана бульона.

Говядина эта делается из вырезного филе, нарезанного кусками, толщиной в 1,5 пальца и величиной в большую ладонь. Посоленные и посыпанные перцем эти куски укладываются в паровую кастрюльку с плотно прикрывающейся крышкой (можно в скороварку). Прибавляют, кто любит, немного без костей оливок, шинкованных белых маринованных или соленых грибов и корнишонов, приливают 1/2 стакана бульона и, закрыв крышкой, варят в течение 10—15 минут, не более. Во время варки следует встряхивать несколько раз кастрюлю, не открывая крышки, чтобы говядина не пригорела.

Лучше всего к ней подавать свежий салат, приготовленный по-французски, №273.

Взять: 900 г говядины, 2 ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей и 1/2 стакана вина, 1/2 стакана воды .

Нарезать ломтями, как в №355, говядину, побить ее хорошенько, но не разбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и класть в кастрюлю, куда прибавить стакан воды, пряностей, лука и разных кореньев. Когда говядина упреет, т. е. часа через 3—4, влейте 1/2 стакана вина, затем поставьте на огонь на 1/2 часа.

Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

Взять: 200 г шпика, 5 картофелин и все, что в №355.

Готовится, как и разварная говядина, из тех же частей. Дно и бока кастрюли, предназначенной для припускной говядины, обкладывают тонкими ломтиками шпика и на этот шпик кладут мясо, картофель, лук и коренья, обливают все стаканом кваса, белого вина или просто воды и, накрыв крышкой, ставят на плиту на слабый огонь часов на 5, чтобы говядина хорошо упрела, после чего ее вынимают, разрезают на куски и гарнируют теми кореньями, с которыми она томилась. Сняв жир с подливки, обливают ею говядину.

К ней лучше подавать соленые огурцы и горчицу.

Взять: 1 кг говядины, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, полбатона белого хлеба, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.

Небольшой кусок говядины нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 200 г масла и уложить в сотейнике так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху их фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать. Фарш делается так: полбатона без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого лука, укропа, соли и перца.

Подавать отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

Взять: 900 г филе, 10 анчоусов, 5 г лимонной кислоты, 200 г сливочного масла.

Нашпиговать филе анчоусами, смазать раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Завернуть в промасленную бумагу, обвязать изжарить на противне в духовой печи, поворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом №319 или №306, с прибавлением трюфелей и мадеры. Гарнир №241 или картофель.

Взять: 900г говядины, 200 г сливочного масла, 2 ложки уксуса, немного пряностей, 2 стакана соуса №286, маринада от вишен 1/2 стакана, 2 трюфеля (грибы), 1 рюмку рома.

Филе обжарить со всех сторон, поливая маслом (лучше это делать на вертеле), затем переложить в кастрюлю и поступить, как в №357, с прибавлением немного уксуса и разных пряностей, далее тушить до готовности. Подают целым куском; соус подают отдельно, готовя его так: берут 2 стакана соуса №286, куда прибавляют оставшийся сок от жареного (предварительно процеженный), прибавляют 1/2 стакана маринада от вишен, несколько рубленых трюфелей, кипятить и затем влить рюмку рома.

Гарнируют цветной и брюссельской капустой или земляной грушей.

Взять: 900 г мякоти, 4 луковицы, по щепоти толченого перца, соли и гвоздики, 3 яйца, 2 ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1 лимон и 1 ложку толченых сухарей.

Говядину пропустить несколько раз через мясорубку с сырыми луковицами, посыпать толченым перцем, солью и гвоздикой, прибавить 2—3 сырых желтка, 1 ложку масла, 1/2 стакана густой сметаны и мелко рубленой цедры с одного лимона; сложить все в сотейник, полить разогретым маслом, обсыпать сухарями, полить лимонным соком и запечь. Когда зарумянится, полить сметаной.