Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Правило жарения на вертеле:обернуть говядину писчей бумагой или фольгой, смазать маслом, прикрепить к вертелу металлическими шпильками, поставить под него металлическое блюдо, поливать каждые 5—8 минут накопившимся на блюде соком. Когда готово, снять с вертела, положить на доску для резки мяса, порезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными, толстыми кусками, переложить на блюдо и огарнировать.

Можно жарить и на рашпере, для чего необходимо обращать внимание на то, чтобы все части уложились одинаково, иначе одна часть мяса сгорит, а другая останется сырой.

Готовится, как обычный бифштекс (см. далее), приливается к соусу мадера и обливается соусом №291. Гарнируется дутым картофелем, отварной цветной капустой, стручками бобов, горохом, спаржей или кольраби.

Это филе есть не что иное, как маленькие бифштексы, весом не более 100 г, приготовленные из филейной нижней вырезки толстого филе, называемого французами миньон (английская вырезка). Так как эти филе вдвое меньше обычного, то их на порцию подают по две штуки и жарят вдвое меньше обычного.

Способ приготовления обычного филе: поджарив, их кладут на гренки из белого хлеба одинаковой величины и формы филе. Гарниром служат различные пюре из овощей, кореньев и зелени, положенные на тартинки из сдобного хлеба; соус к нему подают различный, но непременно темный, но специально для него – соус а ля Шассер, который делают так: на ту сковороду, на которой жарилось филе миньон, поло жить пюре томат, приготовить холодную пассировку и бульон, немного прибавить рубленых шампиньонов и белого вина, вскипятить, процедить и положить припущенные в масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками. Прибавить по вкусу лимонного сока и перца.

Взять: 1 кг филе, 100 г шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус должен стекать на противень. Поджарить сахар, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона. Облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, тушить до мягкости, часто переворачивая. К нему подают салат.

Отварить телячье легкое в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с хорошим мясным бульоном и поставить на легкий огонь. Растопив хорошее сливочное масло, поджарить в нем муку, прибавить рубленой зелени петрушки и поставить на плиту, чтобы соус сгустился, не переставая размешивать, и облить этим соусом телячье легкое.

Взять: 900 г говядины грудинки, по 1 штуке разных кореньев, по вкусу перца и соли, 2 стакана сметаны, зелени петрушки или укропа.

Грудинку отваривают в кастрюле под крышкой на медленном огне и по возможности с меньшим количеством воды, куда прибавляют разные коренья и лук, посыпают перцем, солью и прибавляют сметаны (чем больше, тем лучше) и дают хорошо упреть. Режут на куски, выкладывают на блюдо и посыпают рубленой зеленью.

Взять: оставшуюся от супа говядину и для соуса все, что сказано в №315.

Часто неэкономные хозяйки не знают, куда девать оставшуюся от супа вареную говядину, между тем как она всегда может заменить второе блюдо в семье, не очень взыскательной во вкусе. Для этого суповую или вообще вареную говядину режут правильными нетолстыми кусками и обливают соусом №315.

Тонкие ломтики говядины кладут на сковороду и поджаривают до готовности с обеих сторон, потом переносят в кастрюлю, куда прибавляют побольше соуса №291, чтобы говядина в нем была свободна при помешивании; кладут, по желанию, немного перца (стручкового), солят, тушат до мягкости под крышкой с прибавлением лука и гвоздики.

Это есть национальный венгерский гуляш. Правда, стручкового перца венгры кладут очень много.

В кастрюлю кладут примерное количество очищенного сырого картофеля, нарезанного довольно тонкими ломтиками, прибавляют столько жира, чтобы, когда он растопится, его было бы в два раза меньше картофеля, и чтобы картофель в нем свободно жарился; сюда же кладут разные остатки мяса, какое случится под рукой: от супа, вареное или жареное, или сырое, разрезанное на кусочки, солят, прибавляют немного перца и томят под крышкой, часто мешая, до тех пор, пока кусочки картофеля превратятся в пюре, для чего можно прибавить оставшегося супа, чтобы вся масса получилась бы не очень жидкой и не густой, в виде соуса.