Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Готовят, как №276, но салата не берут.

Взять: 400 г фасоли, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, 2 рубленые луковицы и щепотку перца.

Фасоль отваривают в воде (без соли), отбрасывают на решето, обливают холодной водой и прибавляют уксуса, но вместо него можно брать лимонную кислоту, разведенную в холодной воде, и в заключение прибавляют растительного масла, немного рубленого лука и перца.

Взять: 10 картофелин и прочее, указанное в №281, за исключением фасоли.

Картофель отваривают в соленой воде, очищают, режут ломтиками, прибавляют немного сырого рубленою лука, соли, перца, уксуса, растительного масла и по желанию сахару, все хорошо перемешивают и прибавляют салат из сельдерея №269.

Взять: 400 г свеклы и все, что указано в №281, кроме лука и фасоли.

Отваривают свеклу, очищают, режут тонкими ломтиками, прибавляют уксуса, соли, растительного масла и перца. Можно сюда же прибавить ломтики отварною картофеля и рубленого лука.

Берут 2,5 кг тыквы, снимают с нее верхнюю кожицу, выбирают внутренности, режут четырехугольными кусками и, сложив в таз, наливают 12 стаканов кипящего уксуса, кладут 1 кг 200 г сахара, 12 гвоздик, кориц и соли 1/2 ложки, ставят на плиту.

Когда тыква начнет делаться при варке прозрачной, ее снимают с огня, складывают в банки, которые завязывают бумагой, после того, как тыква остынет.

Примечание: все прочие салаты надо смотреть в XIII отделе заготовок.

СОУСЫ И ПОДЛИВКИ

Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок. Прибавленный к какому-либо фаршу, он придает ему большую сочность, поэтому запас фюме всегда следует иметь в большом количестве.

Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жареного.

Фюме готовится так: взять 2 кг говядины и 600 г телятины, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке мелко шинкованных кореньев, лука, затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы ею были покрыты все продукты. Затем поставить кастрюлю на плиту и варить 6 часов, доливая испаряющуюся воду от времени до времени кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, что указывает, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить и снова поставить на плиту, примерно, на 1,5 часа, выпаривать, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, а затем хранить в холодильнике.

Когда бульон или консоме процежено, то в особую кастрюлю кладут разное оставшееся вареное мясо, кости, вываренные мясные оттяжки (для осветления бульонов), также мясные остатки и кости от предыдущих дней.

Залив все это кипятком, чтобы покрыло все продукты на три пальца, опустить для цвета поджаренный во фритюре лук и коренья. Дальше же поступать так же, как в предыдущем способе. Этот фюме слабее первого.

Соусы прежде всего разделяются по цвету: белый и темный, или красный. По происхождению: русский и французский и по способу приготовления: горячий и холодный.

1. Основой русских соусов служит: а) для белого соуса белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная в масле горячего состояния, и какой-либо бульон, говяжий, из птицы или рыбы, б) для горячего темного соуса красная пассеровка, т. е. мука поджаривается в масле до красного цвета и разбавляется бульоном или соком из-под жареного мяса

2. Основой французских соусов для белых – сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и разное консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука,

3. Основой французского соуса служит: ланспик №216 (мясной из птицы и рыбы галантир), подсолнечное масло, сырые яйца и фюме, т. е. гляс. растертая с маслом.

Для белого горячего соуса взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки: если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взять 2 ложки, то муки берут 4 ложки.

Готовится белая горячая пассеровка так: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцем до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.