Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Взять: 5 штук свежих огурцов, по 1 щепотке перца и соли, 2 ложки муки или сухарей.

Свежие огурцы очищают от верхней кожицы, разрезают вдоль на четыре части, посыпают слегка перцем, солью и, обваляв в сухарях или муке, жарят во фритюре. Когда зарумянятся, вынимают дуршлагом, кладут на бумагу, чтобы удалить избыток жира, и гарнируют ими жаркое, рагу и пр.

Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле на бутылку воды отваривается 50 г белых грибов, 200 г говяжьей печенки, 3 лавровых листа и немного перца, все варится около 1/2 часа. Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 200 г жира, соли, перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста. На сковороду положить ложку масла, кашу и пр., прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

Взять: 10 свежих огурцов, 100 г сливочного масла, 1 стакан уксуса.

10 свежих огурцов очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками и посолить, затем прибавить 100 г масла, немного перца и пряностей, прибавить 1 стакан уксуса и по вкусу сахару. Томить до готовности, после чего подправить мукой, пережженной с маслом. Подают к жареной телятине, говядине, баранине и свинине.

Взять: 4 корня сельдерея, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, щепотку перца.

Крупные корни сельдерея очищают, режут тонкими ломтиками и, подсолив немного, дают стоять 1—2 часа, после чего подливают уксуса и подсолнечного масла и посыпают слегка толченым перцем.

Подают ко всем жарким.

Взять примерное количество отварных сухих грибов, кислой капусты, сахару, перца и подсолнечного масла по вкусу.

Примерное количество шинкованной или рубленой кислой капусты смешивают с примерным количеством шинкованных или рубленых отварных сухих грибов, подправляют по вкусу сахаром, перцем и постным маслом.

Все то же, что в №270, но без грибов.

Этот и предыдущий салаты подаются к рыбным жарким.

Взять то же, что в №270, кроме грибов.

Свежую капусту тонко шинкуют, солят и дают стоять до тех пор, пока она выделит из себя сок. Тогда подправляют по вкусу сахаром, уксусом и постным маслом. По желанию можно добавить перца.

Подается ко многим жарким, а также к отварной говядине.

Взять: 400 г свежего салата, 50 г растительного масла, 2 ложки уксуса, щепотку перца и соли по вкусу.

Салаты эти готовятся по-разному. Листья салата сначала перебирают и удаляют сорную траву и гнилые листья, обрезают корни, перемывают, а потом уже готовят.

Французы обычно делают его так: берут какой-либо салат, один или в смеси с цикорием, и перед самым обедом поливают его растительным маслом. Затем добавляют немного уксуса, посыпают перцем, солью и перемешивают, не разрезая. Сахар не употребляют. Часто прибавляют немного чесночного сока.

Взять: 400 г салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку растительного масла, сахар и перец по вкусу.

Отобранный и перемытый салат обливают соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом, хорошо все перемешивают и разрезают салат, после чего прибавляют немного перца и рубленый оставшийся белок.

Готовят, как №274, но берут сырой желток.

Взять: 400 г салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.

Салат обливают густой сметаной, солят и прибавляют свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.

Подают без всякой приправы, но только перебирают и смешивают с разными травами, например: майораном, укропом, щавелем, цикорием, экстрагоном и пр.

Готовят, как №274, но яиц не берут, а вместо них прибавляют ложку крепкой готовой горчицы, масло берут подсолнечное или горчичное.

Взять: 5 свежих огурцов, щепотку соли, 3 ложки уксуса, 1 ложку растительного масла, сахара и перца по вкусу .

Огурцы очищают от кожицы, режут тонкими ломтиками, солят и обливают уксусом с подсолнечным маслом, сахаром и перцем. Если огурцы парниковые, то верхнюю кожицу не срезают, так как в ней все достоинство огуречного аромата.