Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Рыбный галантир будет описан в отделе рыбных блюд.

См. галантир №215.

Взять: 100 г грибов и 50 г желатина.

К отвару из сухих грибов прибавляют 50 г желатина, процеживают.

Готовится из рыбы, о чем будет сказано в рыбном отделе, но можно готовить его и из телячьих ножек, как уже было сказано в №215.

Подкрашивается настойкой черники или кошенилью (см. настойки), по желанию густоты цвета.

Подкрашивается шафраном, пюре из крапивы, щавеля или шпината.

Подкрашивается отваром цветов васильков.

Подкрашивается молоком, но тогда надо стараться прибавлять уксуса или лимона и делать его не из рыбы.

Отваренное в бульоне служит гарниром многих пикантных блюд. Подается и отдельным блюдом к завтраку с каким-либо белым соусом.

Как №223.

Употребляются для гарниров рыбных блюд.

40 г тонко срезанной и мелко изрубленной лимонной корки, 30 г перца, 30 г горчицы (сухой), 15 г тертого мускатного ореха, 15 г толченого имбиря, 5 г толченой гвоздики хорошо перемешать вместе, высушить в духовой печи на слабом огне, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

Натереть цедры с 2 лимонов и 2 померанцев, высушить 200 г шампиньонов, 100 г белых грибов, прибавить к ним 30 г черного перца, 1 истертый мускатный орех, немного соли, немного красного перца, все вместе медленно высушить в чуть теплой духовой печи, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

Готовится из сухих трав, причем берется одинаково количество тмина, эстрагона, листьев перца и немного базилики, медленно сушат в теплой печи, стирают в порошок. Затем просеивают, а хранят также в закрытой посуде.

Сварить 8—10 штук рассыпчатых картофелин, очистить от кожицы и еще горячий протереть через решето, смешать по равной части с тертым хреном, приправляют уксусом и растительным маслом.

Тертый свежий хрен употребляется с солью, уксусом и сахаром. Подается к отварному мясу, свинине, солонине, холодной отварной рыбе, в виде стружек, преимущественно к жареному мясу, без всякой приправы. Для холодных мясных блюд хрен подается на тертый и смешанный с густой сметаной, слегка посоленной. Хрен, смешанный пополам с картофельным пюре и приправленный уксусом с солью и салатом, подается как к холодным, так и к горячим рыбным и мясным блюдам.

Перемытый и очищенный хрен режется тонкими пластинками или натирается в виде стружек и помещается в хорошо нагретую духовку. Когда высохнет, истолочь, просеять, сложить в банки, а лучше в бутылки и хорошо закупорить. Такой хрен долго хранится, не теряя своей силы и употребляется так же, как свежий, во всех его видах.

Идет для приготовления других масел, которые служат гарниром для многих мясных блюд, как, например, бифштекса, ростбифа и проч.

Взять: 2 рябчика, 1/2 толченого мускатного ореха, 200 г сливочного масла, 100 г сыра, 2 шампиньона.

Лучше всего делать из рябчиков, для чего их жарят в масле, охлаждают, снимают мясо с костей и хорошо толкут. Затем прибавляют для запаха 1/2 толченого мускатного ореха, солят и по весу взятого мяса столько же добавляют сливочного масла, 100 г сыра, немного рубленых шампиньонов (можно белых грибов), все поставить на плиту, чтобы масло распустилось, после чего снять и не переставая мешать, пока все охладится. Этим маслом гарнируют бифштекс и много других мясных блюд, а также отдельно подают к завтраку.

Взять: 400 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени укропа или петрушки, сок из 2 лимонов.

Сливочное масло растереть добела, прибавить 50 г рубленой зелени, петрушки или укропа, немного лимонногосока и все хорошо растереть. Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые «червячки» кладут к гарниру.