Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

1 кг окорочков, 4–5 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Окорочка вымыть, натереть солью и специями, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник мариноваться на 13–15 ч.

Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев. Выложить окорочка на решетку коптильни и обрабатывать дымом 50–60 мин. Каждые 20 мин окорочка переворачивать и проверять готовность.

На 1 кг индейки – 1 ст. л. соли, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, лавровый лист, молотый черный перец и другие специи по вкусу

Индейку натереть смесью из соли, пропущенного через пресс чеснока и измельченного лаврового листа, уложить в контейнер, закрыть и мариновать на холоде 36–48 часов.

В большой кастрюле вскипятить воду, посолить, добавить овощи и пряности. Опустить индейку в кипящую воду и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить.

После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

10 кг говядины, 350 г соли

Говядину вымыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипятком и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить сушиться на 1–2 часа.

Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом 5 суток.

На 1 кг свинины – 75 г посолочной смеси, чеснок, молотый острый перец, молотый лавровый лист по вкусу

Для посолочной смеси (на 1 кг соли):15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа

У нежирного свиного окорока срезать мясо, удалить жир и сухожилия. Мякоть нарезать длинными полосками толщиной примерно 3 см. Натереть их посолочной смесью и плотно уложить слоями в эмалированную или стеклянную посуду, посыпая слои молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо уложить деревянный круг или тарелку, установить гнет и выдерживать в прохладном месте 10–12 дней.

Вынуть мясо из посуды, обтереть соль и вымочить в холодной воде. Полосы свинины обсушить полотенцем, обвязать шпагатом и подвесить для просушки. Коптить в холодном дыму до готовности.

Копченую бастурму поместить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать 24 ч. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в прохладном сухом месте.

40 кг свинины, пшеничные отруби

Для посолочной смеси:2 кг соли, 5 ст. л. селитры, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца

Свинину вымыть, нарезать кусками. Приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в большую емкость или прочный бочонок без трещин, закупорить и выдержать 48 ч в теплом помещении, переворачивая каждые 2–3 ч. После этого емкость герметично закрыть, если это бочонок – засмолить, и вынести на холод.

Через 6–8 недель ветчину вынуть, обтереть соль, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня.

Коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая процесс на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань и уложить на хранение в ящики с соломой.

На 1 кг мяса – 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока

Для посолочной смеси (на 100 г соли):1 ч. л. паприки, 1 ч. л. черного перца, 8–10 г аскорбиновой кислоты

Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели.

Вымочить мясо в воде в течение 10 ч, обсушить. Коптить холодным дымом (30–40 °C) в 8–10 приемов, в зависимости от размеров кусков.

10 кг мяса, 15–17 зубчиков чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу

Для рассола:300 г соли, 5 л воды

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения и охладить.

Мясо нарезать кусками, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней.

Вынуть мясо из рассола, обсушить и оставить в холодном помещении с хорошей вентиляцией на 3–5 ч. Коптить в течение 24 часов.