Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Просоленное мясо коптить 24 ч при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Сало, соль

Сало очистить, посыпать солью, положить в холодильник на сутки.

Далее вымыть сало в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Обрабатывать 3 ч, используя древесину груши, яблони, осины.

4 кг сала, 500 г соли, 1,5 ст. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. молотого лаврового листа, 8 зубчиков чеснока, зелень укропа, другие специи по вкусу

Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить перец, молотый лавровый лист и рубленый укроп. Приготовленной смесью тщательно натереть сало.

На дно контейнера насыпать тонкий слой специй, уложить сало в один слой, шкурками вниз. Посыпать сало специями и уложить следующий ряд. Верхний слой посыпать специями, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте.

Очистить сало от соли, сушить 24 ч. Затем поместить в коптильню как можно выше и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь сделать средним. Коптить сало 20 мин. После этого перевесить в прохладное место на 2 суток. Такое сало можно хранить на холоде 2–3 месяца.

1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый черный перец, лавровый лист, порошок горчицы по вкусу

Сало вымыть, натереть смесью соли, измельченного чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Смесь слоем 5 мм насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней.

Соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню, выдержать 40–45 мин при температуре 35–50 °C.

1 кг сала, 100 г соли, 12–16 зубчиков чеснока, молотый красный перец по вкусу

Понадобится сало толщиной не менее 5 см с прослойками мяса. Нарезать сало кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, плотно уложить сало вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью покрыто. Накрыть посуду с салом пергаментом и выдержать 20 суток, при этом регулярно переворачивать и поливать выделившимся рассолом.

Далее очистить сало от соли, вымыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 24 ч. Нарезать сало пластинами, натереть перцем и пропущенным через пресс чесноком. Сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть рулетами и перевязать шпагатом, подвесить в коптильне. Обрабатывать при температуре 80 °C в течение 24 часов.

3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г порошковой аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал, подготовленные кишки

Мясо нарезать небольшими кусочками, пересыпать смесью соли и аскорбиновой кислоты, уложить в миску, накрыть, выдержать 3 дня.

Посоленное мясо измельчить: говядину 1 раз пропустить через мясорубку, свинину и грудинку нарезать кусочками в 2–3 раза крупнее, чем обычно нарезают шпик. После этого измельченную говядину тщательно перемешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. Добавить свинину и вновь вымешать фарш, чтобы в итоге получилась однородная вязкая масса. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно все перемешать. В самом конце ввести крахмал – на 10 кг мяса 170 г крахмала.

Наполнить фаршем кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. Затем колбасу вновь подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 часа.

Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. Готовые изделия обсушить в течение 2–4 суток.

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или сала со спины, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока, крахмал, подготовленные кишки

Мясо нарезать кусочками, пересыпать смесью соли и порошковой аскорбиновой кислоты, перемешать и выдержать 3 суток.