Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Посоленное мясо измельчить отдельно друг от друга. Нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. К массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной массы. После этого добавить грудинку или сало, снова перемешать. В конце ввести крахмал – 170 г на 10 кг мяса.

Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Подвесить колбасу в прохладном месте на 4–5 ч. После этого коптить при температуре 60–90 °C 40 мин. Затем погрузить в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °C и варить 50–60 минут.

После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании процесса готовые колбасы сушить 3–4 дня.

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г молотой гвоздики, 2 ст. л. лимонной цедры, молотый красный перец, соль по вкусу, подготовленные кишки

Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Пропустить через мясорубку свиной жир. Все смешать, добавить соль, измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку.

Набить смесью очищенные и промытые кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и обтереть. Подготовленную колбасу коптить в течение суток.

1 кг нежирной свинины, 600 г говядины, 400 г свиного сала, 50 г соли, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. тмина, подготовленные кишки

Свинину, говядину и сало нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и измельченный чеснок, тщательно перемешать.

Готовым фаршем плотно наполнить очищенные и промытые кишки, завязать плотно с двух сторон. Колбасу сначала отварить в кипящей воде в течение 1 ч, потом коптить 60–70 минут.

2,5 кг курицы (тушка), сало по желанию, 1/2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, черный перец горошком, 5 сушеных ягод можжевельника, 1/2 ч. л. толченого имбиря, корица по вкусу

Тушку курицы тщательно вымыть, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными досками и придавить, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.

Для приготовления рассола в кипяченую воду комнатной температуры добавить соль, сахар, уксус, нарезанный чеснок, ягоды можжевельника и пряности. Чем больше пряностей добавить, тем ароматнее будет птица. Приготовленным рассолом залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто, выдержать 48 ч. За это время 2–3 раза поменять куски местами.

Вынуть тушку из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Перед копчением куски мяса подвесить на просушку, а во время копчения периодически обмакивать в рассол. Копчение начинать при сильном нагреве, чтобы на поверхности появилась пленка. Потом огонь убавить и коптить до готовности.

1,5 кг нежирной говядины и телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 1/2 зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки, 2 ст. л. соли, подготовленные кишки

Мясо вымыть, подсушить и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и тщательно перемешать.

Наполнить фаршем оболочку. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, а затем обсушить и коптить 50–60 минут.

6–7 кг гуся (тушка), соль

Для рассола (на 1 кг мяса):100 г соли, 1 л воды, 1/2 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, щепотка гвоздики, щепотка корицы, душистый перец горошком

Тушку гуся обработать, вымыть, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить мариноваться на холоде 3–4 дня.

Приготовить рассол: в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушку, чтобы она была полностью покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола, подвесить и сушить 3–4 часа.

Подготовленное мясо коптить 12–15 ч, начать процесс при температуре 70–80 °C, а затем снизить температуру до 60 °C. Гуся горячего копчения можно хранить в холодном помещении не более 5 месяцев.