Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

5 кг куриного мяса, 100 г соли

На дно емкости для засолки насыпать соль, максимально плотно уложить натертые солью куски курицы, каждый слой посыпать солью. Сверху установить деревянный круг и гнет. Выдержать мясо 24–48 ч, затем вынуть из соли, обтереть, обсушить.

Подвесить мясо в тени в проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

10 кг гусятины, 300 г соли, 2 ст. л. порошковой аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу

Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать посолочную смесь слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую – кожей вверх, и так далее. Последняя половинка должна быть кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать в прохладном месте 8 дней, ежедневно меняя куски местами.

Мясо очистить от соли, обсушить, свернуть рулетами кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 4–6 ч для подсушивания. Коптить холодным способом при температуре дыма 30 °C в течение 6–7 суток.

5–6 кг мяса (небольшая тушка)

Для маринада:250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу

Подготовленную птицу разрезать на две части по грудке, залить приготовленным маринадом. Сверху уложить плоскую тарелку, поставить гнет и поместить в прохладное помещение на 24–48 ч. Затем тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.

5 кг курицы (2 тушки)

Для рассола:100 г соли, 5 л воды

Тушки курицы вымыть в холодной воде, вытереть насухо и обсушить 12 ч при хорошем проветривании. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать на холоде 6–7 дней. После этого подвесить в хорошо проветриваемом месте на 24 часа.

Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 24–48 ч. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте на 24 ч, чтобы она окончательно просохла.

2,2–2,5 кг курицы (1 тушка)

Для посолочной смеси:1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. порошковой аскорбиновой кислоты, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 14 зубчиков чеснока, 3 зрелые ягоды можжевельника

Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника.

Тушку курицы разрезать вдоль по грудке, натереть внутри и снаружи посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 48 часов.

Тушку хорошо вымыть и обсушить. Коптить птицу в холодном дыму ольхи при температуре 20 °C в течение 48 часов.

Еще раз напомним, что для заготовок нужно использовать самые свежие продукты. В первую очередь это касается такого скоропортящегося продукта, как рыба.

У свежей рыбы тушка прогибается и свободно провисает под собственным весом, а если спинка и туловище не гнутся – продукт вот-вот начнет портиться. Жабры у свежей рыбы красные, от них должен исходить запах реки и водяных растений. Глаза выпуклые, без пленки. Если жабры синие, а глаза поблекли или побелели – рыба на грани протухания. У несвежей рыбы кости легко отделяются от мяса или даже торчат из тонкой кожи брюха, а мясо издает неприятный запах.

Свежесть замороженной рыбы определяется путем отваривания одного кусочка. Если рыба была заморожена свежей и процесс замораживания велся правильно, она сохранит естественный запах, цвет и вкусовые качества.

Перед копчением рыбу нужно разморозить. Это легко сделать, если уложить ее в емкость с водой комнатной температуры и регулярно менять воду. После размораживания рыбу засолить. Очищать от чешуи перед копчением рыбу не рекомендуется, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти в процессе копчения.

Необходимость в чистке возникает, если чешуя повреждена или плохо выглядит. Если рыбу все-таки решились очистить, перед началом чистки лучше опустить ее ненадолго в горячую воду – чешуя легко удалится, а кожа останется целой и неповрежденной.

Перед копчением рыбу следует выпотрошить. Сделать это можно, вскрыв брюшко или спинку. И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эту процедуру нужно проводить аккуратно, чтобы не повредить, к примеру, желчный пузырь. Если желчь случайно разольется, то мясо станет горьким и будет безнадежно испорчено.