Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, мягкое, поэтому их легко потрошить с помощью острого ножа. У карпов и линей брюшко жесткое – для вскрытия брюшной полости следует секатор, сделав предварительно прокол ножом.

Чтобы удалить внутренности у крупной рыбы, разрез лучше делать на спине вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, для того чтобы не затронуть брюшную полость. Далее внутренности удаляются точно так же, как при потрошении со стороны брюшка. При желании можно даже удалить кости позвоночника. При потрошении всех видов рыбы следует обязательно вырезать жабры и пояс плечевых костей.

Потрошеную рыбу нужно вымыть и при надобности нарезать на более мелкие части. Рыбу весом до 200 г принять коптить в целом виде, без головы или с головой, но без жабр. Рыбу крупнее, весом до 1 кг, желательно распластать – разрезать вдоль на 2 части. С больших рыб для копчения лучше всего срезать филе с кожей. У бесчешуйчатой рыбы кожу можно снять, если она повреждена или выглядит непрезентабельно.

После обработки рыбу для копчения нужно сначала засолить и обсушить. При этом она должна быть надежно защищена от насекомых.

Рыбу можно коптить горячим и холодным способом. Горячее копчениерекомендуется при обработке карповых, осетровых, тресковых, а также угря, сельди, палтуса, сома, салаки и др. Дым должен иметь температуру от 60 до 130 °C. Копчение длится 1–3 ч. При такой обработке рыба одновременно и коптится, и запекается. Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить. Ее нужно использовать в течение 3 дней после копчения. Особое внимание при этом способе нужно уделить подбору древесины. Лучше всего подходят опилки ольхи и можжевельника. Также применяются бук, дуб, клен, осина, каштан, орешник, ясень, яблоня, груша, вишня и слива. Для придания дополнительного аромата в огонь можно добавлять травы: вереск, полынь, базилик, тимьян, краснотал.

Для холодного копчениячаще всего используют воблу, тарань, леща, чехонь, красноперку, линя, осетра, треску, пикшу, кефаль, скумбрию, судака, хариуса, изготавливают балыки из осетровых рыб.

Холодное копчение рыбы проводится с помощью дыма температурой 30–35 °C от 1 дня и более. При этом рыба просушивается, консервируется и может храниться около 3 месяцев. Чем дольше процесс копчения, тем больше срок хранения.

Перед копчением из рыбы следует удалить кровь – для этого нужно вымочить ее в течение 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды). В целом, для подготовки рыбы к холодному копчению соли требуется больше. После просаливания рыбу следует вымочить и обсушить в течение 3–5 дней, в зависимости от размера рыбы. Если мясо нежное, перед копчением тушку нужно завернуть в пергамент или ткань.

Перед началом процесса нужно убедиться, что топлива достаточно для первых 6–8 ч копчения. Рыба должна коптиться и вялиться одновременно, но при этом не становиться твердой. Такое возможно лишь в том случае, если поддерживается постоянная температура 25–35 °C. Это необходимо, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась. Чем больше соли осталось в рыбе после вымачивания, тем ниже должна быть температура коптильного дыма. Прежде чем подвешивать рыбу, в коптильне нужно развести огонь и отрегулировать температуру дыма.

Главным фактором длительности копчения является влажность воздуха и размеры рыбы. Тушки весом 200–500 г будут готовы через 48 ч, рыба крупнее коптится 3–4 дня. Для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели. Последние часы коптить рыбу лучше с добавлением к древесине веток и ягод можжевельника, которые обладают сильным бактерицидным действием. В результате копченая рыба дольше хранится и не плесневеет. Копчение можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой тушки должна быть сухой, а мясо упругим.

После копчения рыбу следует охладить на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя от попадания внутрь тушек грязи и насекомых. Лучше всего подвесить рыбу на воздухе на 2–3 дня – она немного подвялится и станет значительно вкуснее. К тому же подвяливание увеличивает срок хранения рыбы.

2,5–3 кг карпа (3–4 тушки), соль, перец, приправы для рыбы по вкусу

У карпов удалить внутренности и жабры. Рыбу вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 2–2,5 ч. Затем рыбу выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть.