Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Уложить тушки на решетку коптильни так, чтобы они не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала процесса нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.

4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. базилика, 1/2 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. паприки

Горбушу очистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью внутри и снаружи. У крупной рыбы с толстой спинкой сделать диагональные надрезы и также натереть их солью. Чеснок пропустить через пресс, смешать со специями и сахаром. Щедро обсыпать смесью всю рыбу внутри и снаружи, завернуть в пищевую пленку и солить на холоде 1–2 дня, регулярно переворачивая.

Очистить рыбу от посолочной смеси, вымыть, дать обсохнуть и начать коптить. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать температуру дыма около 110 °C. Затем огонь убавить до 90–100 °C, добавить влажные опилки, чтобы дым был гуще и насыщеннее. Рыбу регулярно переворачивать, чтобы копчение было равномерным. Продолжительность копчения мелкой горбуши – 35–60 мин, средней – 50–100 минут.

500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. приправ по вкусу

Кальмаров отварить в кипящей, чуть подсоленной воде в течение 6–8 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй.

Коптить 15–20 минут.

1,5 кг горбуши (1 тушка), 700 г скумбрии (1 тушка), 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара

Горбушу разделать на два филе, удалить голову и кости. Скумбрию разделать так же. Полученные филе обсушить, натереть смесью соли и сахара, уложить в эмалированную посуду, поставить сверху гнет и оставить в холодном помещении на 5–6 часов.

Филе вынуть, очистить от лишней соли и обсушить. Филе скумбрии уложить на филе горбуши, свернуть рулетом и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50–60 мин. После копчения огонь выключить и оставить рулеты в коптильне до полного остывания.

500 г креветок, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. соли

Креветок посолить, смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °C в течение 1–2 ч в зависимости от размера. У готовых креветок мясо плотное и упругое.

Готовых креветок еще раз смазать маслом. Лучшим топливом для копчения креветок считаются ольха и рябина с добавлением веточек дуба, малины, черной смородины.

2–2,5 кг толстолобика, 4 ст. л. соли, 8 зубчиков чеснока, 1 ст. л. смеси перцев, лавровый лист, зелень

Выпотрошенную и промытую тушку обсушить, натереть смесью соли, специй, пропущенного через пресс чеснока. По желанию можно добавить лавровый лист, а в брюшко уложить веточки зелени.

Оставить рыбу мариноваться в прохладном месте 3–4 ч. Затем смыть посолочную смесь, обсушить и коптить 35–40 минут.

3 кг некрупной рыбы, соль

Для рассола (на 1 кг рыбы):3 ст. л. соли, 1 л воды

На дно коптильной камеры уложить березовые прутья, кору, бересту и пшеничную солому. Рыбу очистить, вымыть, залить приготовленным рассолом и оставить на 2 часа.

Рассол слить, влажную рыбу посыпать солью и разложить на тлеющую древесину, кору и солому. Рыбу следует регулярно переворачивать и следить за деревом и соломой, чтобы они слабо тлели, но не горели. Приготовленная таким способом рыба очень нежная и вкусная, причем запаха дыма практически не чувствуется.

400–500 г камбалы (1 тушка), 50 г сала (ломтик), 3 ст. л. лимонного сока, несколько веточек петрушки

Для рассола:1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса

Отрезать у рыбы голову, выпотрошить, обрезать плавники и тщательно вымыть. Тушку окунуть в горячую воду, затем аккуратно очистить чешуйки. Приготовить рассол с солью, сахаром и уксусом.

Сало измельчить, перемешать с рубленой петрушкой, добавить лимонный сок, наполнить получившейся смесью брюшко рыбы и залить ее рассолом. Мариновать 2 дня в прохладном помещении.

Затем камбалу вымыть, обсушить и коптить 15–20 мин при температуре 150 °C.

4–5 кг палтуса среднего размера

Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы):2 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка имбиря