Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры

Из соли, сахара и селитры и воды приготовить рассол. Залить филе рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте.

Филе вымыть в холодной проточной воде, обсушить. Туго перевязать шпагатом, уплотнить мясо, придать ему форму, коптить 4 часа.

Ребра молодых кабанов, соль, сахар, молотый перец, чеснок, специи по вкусу, свиные желудки

Ребра разрезать пополам по длине костей, натереть их посолочной смесью и уложить в ящики или другие непротекающие емкости. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого обсушить их и прокоптить.

Ребра крупных животных рекомендуется готовить иначе: отделить ребра от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного нарубленного чеснока, специй по вкусу. Когда свиной желудок полностью наполнится, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5–2 месяца. После этого вымыть в проточной воде, обсушить и прокоптить.

10 кг филейной части, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листов

Приготовить рассол из соли, сахара, селитры и специй.

Мясо очистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам относительно правильную форму. По всей длине наколоть мясо с двух сторон толстой иглой или шилом (через 2–3 см) и залить рассолом. Температура рассола – 4–5 °C.

Через 5 суток мясо вынуть и подвесить для просушки на 2–4 ч. Затем коптить при температуре 30–35 °C в течение 18–24 ч. По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60–75 мин. Хранить в прохладном помещении не более 5 суток.

1,5–2 кг говяжьей вырезки, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры

Для рассола:1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры

Вырезку обрезать, чтобы кусок принял приблизительно прямоугольную форму. Натереть посолочной смесью из соли, сахара и селитры, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 24 часа.

Залить вырезку приготовленным остуженным рассолом, придавить небольшим гнетом и оставить на 3 дня.

Соленое мясо вынуть из рассола, вымыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 48 часов.

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Смешать соль, селитру, специи. Парное мясо еще теплым натереть посолочной смесью и дать остыть. Затем уложить в ящик, пересыпая солью и специями. Ящик прочно заколотить и осмолить. Выдержать 2 дня при температуре около 5 °C, чтобы соль лучше растворилась.

Переместить ящик в холод на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать его на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, обсушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.

10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Мясо со свиной шеи без жира нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить рассолом. Выдержать мясо в рассоле 2–3 суток, вымыть проточной водой комнатной температуры, дать просохнуть.

Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать куски шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.

15–16 кг мяса кролика, 15 зубчиков чеснока, черный или молотый красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу

Для рассола:500–600 г соли, 20 л воды

Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12–15 ч. Затем вынуть из рассола и просушить в течение 1–2 часов.

Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа. Каждую тушку с внутренней стороны нашпиговать чесноком. Подготовленные тушки подвесить в коптильне и выдержать в горячем дыму 2–2,5 часа.

1 кг мяса, 50 г соли, 1,5 г селитры

Свежую парную говядину натереть посолочной смесью. Когда мясо остынет, куски сложить в емкость, обильно пересыпая смесью. Емкость с мясом поставить в помещение с температурой 10–14 °C на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8–10 дней.