Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

• За 5 минут до готовности пасты высыпать в воду горошек и брокколи. Варить 1–2 минуты, после чего слить воду, а пасту с овощами вернуть в кастрюлю.

• В пасту с овощами выложить цукини и добавить немного оливкового масла, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу. Выложить на тарелки и подавать к столу. При желании можно посыпать пасту тёртым пармезаном.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

160 г сливочного масла

300 г пшеничной муки

4 ст. л. воды

соль по вкусу

Для начинки

100 г ветчины

80 г лука-порея

2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла

1 щепотка молотого мускатного ореха

100 г брокколи

200 г пармезана

200 мл сливок 20 % жирности

3 яйца

Калорийность: 270 ккал

• Сливочное масло положить в миску и нарезать кубиками. Всыпать муку и соль, перемешать. Влить ледяную воду и замесить тесто (оно должно получиться мягким). Убрать тесто в холодильник.

• Для начинки ветчину мелко нарезать, лук-порей хорошо промыть, обсушить и нарезать полукольцами. Подогреть подсолнечное масло на сковороде, всыпать лук-порей и пассеровать 2 минуты на среднем огне. Добавить к луку ветчину и пассеровать ещё 2 минуты. Всыпать в начинку мускатный орех, хорошо перемешать и остудить.

• Брокколи вымыть, разобрать на соцветия, стебель разрезать на несколько частей. Отварить капусту на пару до полуготовности (около 3 минут), не переварив её. Слить воду, дать брокколи обсохнуть, затем добавить её в начинку, перемешать.

• Пармезан натереть на крупной тёрке.

• Тесто выложить в форму для запекания, оставив бортики по краям. Наколоть тесто вилкой и поставить в духовку, разогретую до 170 °C, на 10–12 минут.

• Смешать сливки с яйцами и солью для заливки. Хорошо взбить смесь.

• Основу из теста извлечь из духовки и выложить на него начинку. Посыпать тёртым сыром и залить сливочно-яичной смесью.

• Поместить киш в духовку и выпекать 30 минут. Затем немного остудить и подавать к столу.

Гибридный овощ, полученный в результате скрещивания традиционной брокколи и овоща гайлан, который называют «китайской брокколи». Внешне брокколини похожа на спаржу с головкой брокколи, но, в отличие от последней, не имеет выраженного капустного запаха. Вкус нового овоща чуть сладковатый, с горчинкой, напоминающий одновременно вкус брокколи и спаржи. Брокколини содержит минимум калорий и максимум полезных веществ. В её составе витамины С и А, кальций, железо, калий, фолиевая кислота, клетчатка. Чаще всего брокколини употребляют как гарнир. Чтобы этот ценный в диетическом плане овощ не потерял своих полезных свойств, его подвергают минимальной термической обработке: бланшируют, отваривают на пару несколько минут либо готовят на гриле. Часто брокколини употребляют в свежем виде.

К сожалению, в России брокколини в продаже встречается крайне редко, её можно найти лишь в составе ресторанных блюд.

(фр. brochette – шампур)

Шампур из нержавеющей стали, на который насаживаются куски мяса, овощей и других продуктов для готовки на гриле или над углями. Блюдо, приготовленное на таком шампуре, тоже называется брошет. По сути, брошет – французский аналог шампура и шашлыка. Однако французский брошет подают несколько иначе, чем привычный нам кавказский шашлык, подвешивая или устанавливая его над тарелкой с гарниром на специальный держатель с крючком.

Традиционное блюдо армянской кухни, представляющее собой лаваш с завёрнутой в него начинкой. В состав начинки чаще всего входят сыр, мясо, варёные яйца, зелень.

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин

300 г домашнего или твёрдого сыра

1 пучок зелёного лука

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

1 пучок кинзы

3 листа тонкого лаваша

100 мл растительного масла

Калорийность: 285 ккал