Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

(англ. broiler , от broil – жарить на огне)

Мясной цыплёнок, выращенный по специальной технологии, дающий нежное, сочное мясо. Цыплята-бройлеры подходят для жарки, в то время как взрослые курицы, у которых более жёсткое мясо, – для варки.

Овощ из семейства Капустные. Брокколи является разновидностью огородной капусты, но, в отличие от последней, у неё съедобны не листья, а соцветия. Произрастает это растение в прохладном климате с высокой влажностью. Традиционно брокколи выращивают в Италии, Испании и других странах Европы. Обычно брокколи имеет изумрудно-зелёный цвет, но встречается и фиолетовая её разновидность.

Брокколи отличается богатым витаминно-минеральным составом, поэтому практически ни одна система здорового питания не обходится без неё. По содержанию витамина А она превосходит все остальные виды капусты, в ней также много витаминов С и К. В одной большой головке брокколи содержится (в % от дневной нормы): 904 % витамина С, 772 % витамина К, 96 % фолиевой кислоты, 55 % калия, 40 % фосфора, 32 % магния, 29 % кальция и 25 % железа.

Брокколи широко используется в кулинарии. Чаще всего эту капусту подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам, используют в качестве ингредиента в салатах, варят из неё супы и готовят пюре, делают запеканки и начинки для выпечки. Для того чтобы в овоще сохранился максимум полезных веществ, его нельзя переваривать, поэтому обычно брокколи отваривают на пару или недолго бланшируют.

Выбирая брокколи, нужно обращать внимание на внешний вид и плотность головки. Капуста должна быть тёмно-зелёного цвета, с плотно закрытыми бутонами. Аромат свежего овоща приятный, а на головке отсутствуют пятна, гниль и другие дефекты. Пожелтевшая брокколи – перезрелая, в готовом виде она будет горчить, поэтому её лучше не покупать.

В герметичном контейнере брокколи может храниться в холодильнике около недели. Если капусту заморозить, разобрав её на соцветия, то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Как правило, в блюда добавляются лишь кочанчики брокколи, поэтому перед готовкой нужно срезать их со стебля и промыть. В том случае, если вы собираетесь готовить суп из брокколи, очистите оставшийся стебель от верхнего жёсткого слоя, нарежьте и добавьте к остальным овощам.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кг брокколи

1 луковица

5 зубчиков чеснока

1 ст. л. оливкового масла

1 л куриного бульона

100 мл сливок 25 % жирности

2 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 92 ккал

• Брокколи помыть, разобрать на мелкие соцветия. Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа.

• В кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, разогреть его, затем всыпать нарезанный лук, спассеровать до золотистого цвета.

• Добавить к луку чеснок и брокколи, посолить, поперчить. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи на слабом огне до готовности брокколи.

• Влить в кастрюлю горячий куриный бульон, довести до кипения.

• Снять суп с огня, залить в блендер, измельчить до однородности. Сливки подогреть. Вновь перелить суп в кастрюлю, влить в него сливки, хорошо перемешать. Прогреть, но не доводить до кипения. Снять с огня и подавать к столу, дополнив сметаной.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

80 г брокколи

1 цукини

1 зубчик чеснока

1 ст. л. оливкового масла

200 г пасты (например, «ракушек»)

50 г зелёного горошка

тёртый пармезан для подачи (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 132 ккал

• Брокколи помыть, разобрать на соцветия небольшого размера. Цукини помыть, разрезать пополам, а затем нарезать тонкими ломтиками. Посыпать цукини солью. Чеснок очистить и раздавить плоской стороной ножа.

• В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нём цукини до золотистой корочки. За минуту до окончания жарки добавить чеснок. Важно следить, чтобы кусочки цукини не размякли, а сохранили форму.

• В кастрюле вскипятить воду, посолить её. Высыпать в кипящую воду пасту, сварить согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте.