Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

На 6–8 порций

Время приготовления: 7 часов + настаивание и созревание

180 г пшеничной муки

180 г мякиша белого батона

180 г сливочного масла

180 г коричневого (тростникового) сахара

2 яйца

100 мл бренди для фламбирования

Для начинки

50 г белого изюма без косточек

50 г тёмного изюма без косточек

50 г сушёной клюквы

1 ст. л. засахаренных вишен без косточек

1 ст. л. нарезанной цедры лимона и апельсина

1 ст. л. рубленых грецких орехов

по 1 щепотке молотых корицы, гвоздики и мускатного ореха

1 ст. л. бренди

2 ч. л. лимонного сока

1,5 ст. л. апельсинового сока

Калорийность: 347 ккал

• Приготовить начинку. Изюм, клюкву, нарезанные вишни, цедру, орехи и специи сложить в миску, полить бренди, лимонным и апельсиновым соком. Перемешать и оставить на ночь.

• В большой миске смешать муку с раскрошенным хлебом и нарезанным кубиками маслом, перетереть в крошку. Добавить сахар, яйца и приготовленную начинку. Перемешать.

• Смазать жиром форму для пудинга, выложить смесь и утрамбовать. Накрыть форму фольгой, плотно обвязать шпагатом и готовить на пару 6 часов, подливая кипящую воду по необходимости.

• Готовый пудинг остудить, накрыть кругом, вырезанным из пергамента, и фольгой. Оставить в прохладном тёмном месте не менее чем на месяц для созревания.

• Перед подачей разогреть на водяной бане в течение 1 часа и выложить на блюдо.

• Подогреть в небольшом ковшике бренди, поджечь с помощью длинной деревянной шпажки и облить пудинг горящим бренди (держа наготове большую крышку, чтобы погасить огонь).

см. Нарезка.

Блюдо французской кухни, популярное на севере страны. Густое и сытное мясное рагу с овощами, сосисками и колбасками.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

250 г бекона

500 г мякоти баранины

5 крупных луковиц

5 помидоров

2 зубчика чеснока

1–2 веточки чабера

1 пучок зелени сельдерея

1 пучок петрушки

300 г замороженной или свежей стручковой фасоли

6 молочных сосисок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Бекон нарезать кубиками, выложить на сковороду и вытопить из него жир. Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире до золотистой корочки.

• Очистить луковицу, мелко нарезать, выложить в сковороду к мясу, перемешать.

• Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, мелко нарезать, добавить к мясу, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.

• Очистить и мелко порубить чеснок. Зелень тщательно промыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить оба ингредиента к мясу. Долить в сковороду воды так, чтобы она полностью покрывала мясо, закрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне.

• В подсоленную воду положить стручковую фасоль, варить в течение 10–15 минут, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

• Сосиски очистить, нарезать кружочками. Выложить сосиски и фасоль в рагу, перемешать. Тушить 20 минут. Снять с огня и подавать к столу.

Мягкий французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Бри является одним из самых популярных сыров во всём мире. Своё название он получил в честь французской провинции, где его стали делать впервые. Сырная мякоть имеет молочный, чуть желтоватый оттенок, а снаружи сыр покрыт благородной белой плесенью Penicillium camemberti или Penicillium candidum . Традиционно головка сыра представляет собой лепёшку 30–60 см в диаметре и толщиной 3–5 см, но в продаже можно найти и мини-версии этого сыра весом всего 125 г. Вкус сыра мягкий и приятный, его оттеняет лёгкий нашатырный запах. Жирность сыра бри – 25 %.

Сыр бри часто входит в состав сырной тарелки. Его подают как есть, не подвергая кулинарной обработке, но существуют также рецепты запечённого сыра бри.

Сыр бри едят вместе с корочкой.

При выборе сыра нужно обратить внимание на его запах и внешний вид. Запах бри должен быть приятным, с лёгким оттенком пенициллина, а корочка – светлой. Если корочка местами или полностью тёмная и липкая, а сыр имеет резкий запах аммиака – он перезрел.