Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Булка из сдобного теста, которая готовится с добавлением свежих дрожжей и масла. Выпекать бриошь начали на западе Франции и в Нормандии в XVI–XVII веках. Традиционно бриошь состоит из 6 округлых частей теста, которые сплетаются между собой перед выпечкой, но может иметь и другие формы. В зависимости от местности, рецепт бриоши может немного видоизменяться.

Булочки бриошь могут использоваться для подачи как со сладкими, так и с несладкими дополнениями, заменяя собой классические ломтики хлеба.

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

70 мл молока

15 г свежих дрожжей

30 г сахара

500 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

6 яиц

350 г сливочного масла

1 яичный желток

1 ст. л. сливок 10 % жирности

сахарная пудра (по желанию)

Калорийность: 304 ккал

• Молоко подогреть, развести в нём дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, перемешать. Дождаться появления пены.

• Муку просеять, добавить соль, яйца и дрожжевую смесь. Замесить тесто.

• В отдельной миске вымешать до однородности сливочное масло с оставшимся сахаром, затем добавить в тесто небольшими порциями, постоянно вымешивая. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить в тепле на 2–3 часа для расстойки. Когда объём теста увеличится вдвое, обмять его и поместить в холодильник на несколько часов.

• Формы для бриошей присыпать мукой. Тесто разделить на небольшие части, сформировать толстые жгуты, переплести их и выложить в формы (заполнять не более чем на треть высоты, так как в процессе выпечки тесто будет подниматься). Яичный желток взболтать со сливками, смазать бриоши сверху и оставить их на 1,5–2 часа при температуре не ниже 24 °C для расстойки. Снова смазать бриоши смесью желтка со сливками.

• Духовку разогреть до 200 °C. Поместить формы в духовку и выпекать 15 минут, затем снизить температуру до 170 °C и выпекать около 30 минут (проверить готовность зубочисткой – если она выходит сухой, выпечка готова). Достать и остудить. По желанию посыпать сахарной пудрой.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

2 яйца

1 авокадо

1 ч. л. лимонного сока

1 луковица шалота

100 г консервированных раковых шеек (или креветок)

1–2 ч. л. майонеза

4 маленькие несладкие бриоши

соль по вкусу

Калорийность: 325 ккал

• Яйца отварить, очистить и порубить. У авокадо удалить косточку, очистить его от кожуры, нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить и мелко нарубить. С раковых шеек слить жидкость, слегка отжать.

• Соединить все ингредиенты, перемешать. Добавить соль, майонез или масло.

• Надрезать бриоши, чтобы верхняя часть оставалась соединённой с нижней. Аккуратно выбрать из нижней части немного мякиша и наполнить получившееся углубление приготовленным салатом. Украсить зеленью и подавать к столу.

Кухня, традиционно сложившаяся на Британских островах, в отличие от французской или итальянской, не отличается особой утончённостью, но в ней большое внимание уделяется качеству используемых ингредиентов – британцы предпочитают готовить из самых лучших продуктов местного производства. Британскую кухню можно разделить на английскую, шотландскую, валлийскую, гибралтарскую и англо-индийскую. В каждой из них есть свои собственные региональные блюда, многие из которых называются в честь тех мест, где они были впервые приготовлены (абердинские булочки, корнуэльские пирожки, яйца по-шотландски, йоркширский пудинг и т. п.). В процессе приготовления большинство блюд не подвергается сложной кулинарной обработке, они дополняются простыми по составу соусами, призванными подчеркнуть вкус блюда, а не изменить его.

Хотя долгое время британская кухня считалась «второстепенной» и мало чем примечательной, особенно в сравнении с кухней соседней Франции, сейчас к ней приходит популярность, её блюда изучают и готовят далеко за пределами страны, а английские повара стабильно признаются лучшими в мире. Действительно, именно кухня Британии подарила нам такие классические блюда, как бифштекс, стейк и пудинг. Колониальное прошлое страны не прошло даром, и в современной британской кухне часто можно найти отголоски экзотических кухонь Востока, пусть и в приглушённом виде – например, в использовании индийских или китайских специй.